Barna mártás (Zsü készitése)                                                                                                                                                                                                                                                                                                        A barna mártás vagy más néven Jus (ejtsd: Zsü), a legfinomabb, legismerteb mártás az világon!Nagyon sok “ nemzeti  Konyha” használja nagyon nagy szeretettel mindenféle sült húsokhoz.Ízét nagyon egyszerűen lehet variálni.Elkészithető  marha vagy borjú vagy sertés vagy bárány vagy csirke apró húsából is.Különböző füszerek és zsíradék hozzáadásával ( olivaolaj,vaj).Borjuszegy,farok vagy sertésoldalas,farok,köröm vagy csirke szárny,farhát.                                          

Hozzávalók

• borjúszegy,nyak vagy sertésoldalas vagy marhaszegy, borda, farok, lábszár vagy csirkeszárny, farhát, szárny, nyak
• 80 gr hagyma
• 100 gr vaj
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 2 szál kakukkfű
• 1,5-2 liter világos alaplé
• olívaolaj

A húst apró darabokra felvágjuk. A hagymát megtisztítjuk,feldaraboljuk.

Tepsiben vagy széles serpenyőben felforrósítunk kevés olívaolajat. Hozzáadjuk a húsdarabokat, megpirítjuk hogy a hús teljesen karamellizálódjon.

A húst ne forgassuk,hagyjuk úgy. Várjuk meg, míg egyik oldala világos színt nem kap, ekkor megfordítjuk, s a másik oldallal ugyanígy járunk el. Ha a tepsiben túl sok zsír gyűlik össze, lekanalazzuk.

Majd hozzá adjuk a vajat, a hagymát, lejjebb vesszük a lángot, s igen lassan pirítjuk, inkább “ konfitáljuk “ az egészet. 10 perc múlva hozzáadjuk a fokhagymát héjastul, és még 20-30 percig vagy akár tovább karamellízáljuk.

A már egyenletesen megbarnult darabokat – elsősorban a hagyma szokott hamar megpirulni – kivesszük, hogy ne keseredjenek meg.

Majd leszürjük a tepsi  tartalmát. Az edény aljára lefolyó, hús ízű, „karamellizálódott”, s időközben „megtisztult” vajat félretesszük, megőrizzük. A tepsiből konyhapapírral leitatjuk a benne maradt zsiradékmaradványt. Tűzre tesszük, s az aljára letapadt, pirult hús- és fehérjerészecskéket felöntjük kis merőkanál világos alaplével, lapáttal felkaparjuk, a folyadékot hagyjuk besűrűsödni. A műveletet kétszer megismételjük.

Hozzáadjuk a húsokat és az alaplevet. 0,5 -1 literre sűrítjük. Közben gyakran lezsírozzuk, lehabozzuk. A pecsenyelevet végül leszűrjük, a húst alaposan kinyomkodjuk.

Ez a „bázis jus” – csakúgy, mint az alaplé – mindig készenlétben áll jobb éttermi konyhákon. Koncentrálással átalakítható intenzívebb pecsenyelévé, így akár önállóan is megállja a helyét mártásként, kisebb vendéglők gyakran ezt formát használják. Ilyenkor még valamilyen zsiradékot adunk hozzá, elsősorban a pirításhoz használt vajat, vagy friss olívaolajat.

A „bázis jus” alkalmas húsok glasszírozására, vinaigrette-ek ízesítésére. A húsalapú pecsenyeleveket halhoz is adhatjuk.

A pecsenyelevet felhasználásig néhány napig a hűtőszekrényben, avagy légmentesen becsomagolva három hónapig mélyhűtőben tárolhatjuk. A maradék húsból még jó minőségű „másodfőzet” készíthető.