Tartósítás                                                Aszalás: Elsősorban gyümölcsök tartósítására alkalmazott, 60 C fok alatti hőmérsékleten történő, vízelvonáson alapuló tartósítási eljárás... Ősi tartósítási mód a szárítás, melyet ma már házilag ritkán alkalmazunk, de ma is nagy a jelentősége az élelmiszeriparban. Régebben ehhez semmi különleges eszközt nem használtak a napfényen és a melegen kívül. A gyümölcsök mellett a zöldségek, gombák fontos tartósítási módja is. Aszalásra legalkalmasabbak azok a gyümölcs- és zöldségfélék melyek szárazanyagtartalma magas.
A szárítandó zöldségeket, gombát tisztítsuk meg, daraboljuk fel és szűrőkanálba rakva 1-1,5 percig előfőzzük (blansírozzuk) leszűrjük, majd szárítjuk.
A paradicsomot és a gyümölcsöket nem szükséges blansírozni.
Az aszalni kívántakat ne tegyük tűző napra és olyan helyen szárítsuk, ahol a levegő nem poros. Fajtától függően 25-40 celsius fok a szárítási hőmérséklet, de a 60 fokot semmiképpen ne haladja meg. Ma már ezt az eljárást általában az élelmiszeriparban megfelelő technológiával elvégzik és készen megvásárolhatjuk az aszalványokat.
A házi aszalás igen lassú. 4-10 nap alatt aszalódik a termés. Tehát inkább sütőben aszaljunk. Ebben az esetben a megszárított gyümölcsnek teljesen száraznak kell lennie. A sütőben aszaláskor rácsokra terítjük az aszalandókat és légkeverős üzemmódra és 40-45 C fokra kapcsoljuk a sütőt. Gyors, hatékony, de kicsit költséges eljárás. A jól kihűlt szárítmányt vászonzacskóban tároljuk.
A vízelvonásos tartósítás körébe tartozik még a sózás (fehér szalonna), sózva szárítás (tőkehal), sózás nélküli füstölve szárítás (az Észak-Amerika-i indián kultúrában hús és gyümölcs tartósítása), pörkölés (kávé, gabona), kandírozás és a fagyasztva szárítás (liofilizálás).                                                                                                                                         Dunsztolás: Télre, üvegben eltett gyümölcsök, lekvárok, szörpök, zöldségek hővel történő sterilizálása. A betöltött, lezárt üvegeket papírba göngyöljük és egy 2/3-ig vízzel töltött edénybe állítjuk és éppen csak forrásban lévő vízben 1 - 2 órán keresztül melegítjük. Ez után az üvegeket meleg takarókba burkoljuk és hagyjuk ott lassan kihűlni.                    Füstölés : Valamikor a sózás mellett a másik legfontosabb tartósítási eljárás volt.

A füstöléssel tartósításnak ma is nagy, de nem döntő szerepe van. Inkább arra szolgál, hogy egyes élelmiszereinkben kialakuljon az általunk kedvelt íz, illat, egyszóval a füstölt húsokra, halakra jellemző ízletes aroma.
Házilag füstölni manapság szinte kizárólagosan a disznótorban készített tartósításra szánt húsokat, készítményeket szoktuk. A kolbászokat, szalámikat, sajtokat és a füstre szánt hurkákat és májasokat 1 - 2 napi szellős, hideg, de nem fagyasztó helyen szikkasztjuk majd vastagságuktól függően 2 - 5 napig hideg füstre tesszük. A vastagabb kulent, szajmókát, stifoldert vastagon lesózzuk és az utóbbi kivételével préseljük is. Ezután akár több hétre is füstre kerülnek. Ezek akár egy év múlva is fogyaszthatók.
A kész füstölteket hűvös, szellős helyen egymástól laza távolságra, rúdra akasztva tároljuk. A sonkát és minden más füstölésre szánt húst, bordát, csülköt, bőrt stb. sózóteknőbe tesszük és nagyon vastagon lesózzuk. Naponta megforgatjuk a húsokat és amikor kellő levet eresztettek ezt annyi vízzel felöntve, hogy majd a húsokat ellepje, fűszerekkel, izésítőkkel felforraljuk, ha szükséges még teszünk hozzá sót. Nagyon sósnak kell lennie mert különben minden megromlik.. Amikor kihűlt a szorosan összerakott húsokra öntjük. A húsokat naponta átforgatva 40 - 45 napig pácoljuk őket, majd 1 - 2 napig szellős, hideg helyen szikkasztjuk és nagyságuktól függő ideig füstre tesszük őket.
A szalonnát, még melegen erősen lesózzuk és ezeket is naponta forgatva egy hétig állni hagyjuk a sóban. Szikkasztás után 2 - 3 napra füstre tesszük. A húsüzemben készített "fínom" felvágottak nagy részét is rövidebb - hosszabb ideig füstölik. Ez nem a tartósítás része, hanem az ízesítésé. Ilyen készítmény pl: virsli, szafaládé, krinolin, párizsi, mozzarella stb.                                                                                                                  Kandírozás: A legkülönfélébb gyümölcsök, egyes zöldségfélék és fűszerek cukorban való tartósítása. Alma kandírozása:
Válasszuk ki a puhább húsú, érett almákat. Mosás, hámozás és a magház eltávolítása után egyenletesen egyenletesen szeljük fel, és főzzük meg citromsavas vízben. Közben készítsük el a szirupot. A megtisztított alma mennyiségéhez egyenlő arányban főzzük a szirupot: 0,5 liter vízben 1 kg almához 1 kg kristálycukrot. Az almát széles aljú lábosba rakjuk le, és öntsük le kb. 50-61 fokra lehűlt sziruppal. Hűvös helyen lefedve 1 napig álljon. Másnap szűrjük le a szirupot. Főzzük fel újra, és vegyük le a tűzről, majd 10 perc múlva öntsük vissza az almadarabokra. Tegyük 180 percre langyos sütőbe, majd szedjük ki szűrőkanállal, helyezzük zsírpapírra, és szobahőmérsékleten szárítsuk meg.

Citrom- és narancshéj kandírozása:
Általában a vastag héjú narancs vagy citrom a legalkalmasabb. Alapos mosás után vágjuk le a vastag fehér részt. A megtisztított, laskára vágott sárga részt 3 napig áztassuk hideg vízben - naponta reggel és este vizet cserélve. A negyedik nap forraljuk új vízben 10 percig, majd öblítsük le hideg vízben. Ezekre a műveletekre azért van szükség, hogy a héjak elveszítsék a keserű ízt. Majd tegyük zománcos lábasba, rétegenként szórjunk rá 1 cm vastagságban porcukrot, és kis lángon folytonosan kevergetve addig főzzük, amíg a cukor szálasodni kezd (ha egy kanállal kiemeljük szálat húz magával), és a héjak már nem tapadnak össze. Rakjuk le szárító tálcára, és 50 fokos langyos sütőben szárítsuk meg. Kis üvegekbe zárva sokáig eláll. A rétegeket porcukorral szórjuk meg. Sütésnél jól használhatjuk.

Cseresznye kandírozása:
A szép, egészséges, nagy szemű cseresznyét érdemes kandírozni. Megmossuk, 10 percig főzzük, majd kimagozzuk és lemérjük. Minden kilóhoz 1 kg kristálycukrot és 0,5 dkg citromsavat veszünk, és ezeket jól elkeverjük a cseresznyével. Tegyük lefedve hűvös helyre. Így álljon 2 napon át, majd a 3. napon 5 percig gyenge tűzön főzzük. Ezután a cseresznyéről szűrjük le a szirupot, folytonos keverés mellett óvatosan főzzük fel, és ha langyosra hűlt, ismét öntsük a cseresznyére. Ezt még ismételjük 2 napon át. Majd szedjük ki a cseresznyéket a cukorszirupból, és langyos sütőben szárítsuk meg. Széles szájú üvegben tároljuk, molinóval (ritka szövésű vászonnal) letakarva.

Mélyhűtés : Korunk legkedveltebb tartósítási formája. Nem tanácsos a gyárilag nem mélyhűtőbe szánt nylon zacskókat mélyhűtéshez használni, mert vékony anyaguk átereszti a más erős aromájú anyagok illatát és erősen sérülékenyek is, a fagyasztás során„ parafa " állagúvá szárad a benne levő élelmiszer, s így kidobhatjuk az egészet a kukába. Ezért érdemes speciálisan erre a célra gyártott zacskókat, tároló edényeket vásárolni. Amennyiben erre nincs módunk a vékonyabb zacskókból kettőt használjunk. Fontos tudni, hogy a lehető legjobban záródó, légmentes csomagolásban szabad mély hűteni, mert a fagyott dolgok is szárazra aszalódnak, s ez a liofilizálás, mely például a gyógyszeriparban bevett hasznos technológia, de itt kerülendő. Miután a zacskóba tettük a fagyasztandó ételt, igyekezzünk kinyomni belőle a levegőt, majd a zacskó száját összefogva pörgessük meg azt és az így kapott csutakot a zacskóhoz adott rögzítővel, vagy befőttes gumival kössük el. Kapható olyan háztartási zacskó forrasztó is mely a szélek leforrasztása előtt eltávolítja a levegőt.

A mélyhűtésre kerülő ételek kezelése
Tojást, tejtermékeket tartalmazó ételeket, felvágottakat, hidegkonyhai készítményeket nem szabad fagyasztani. Amennyiben mégis lefagyasztjuk - csak néhány napra és teljesen légmentesen!!! - virslit, szafaládét vagy krinolint, ezeket ne olvasszuk ki, mert felfagyottan is megpimpósodhatnak. Úgy kopogósan tegyük a fővő ételbe, és hosszasan forraljuk át. Még az sem baj, ha felhasadnak.
A mélyhűtőbe szánt húsokat hártyázzuk le, az esetleges cafrangokat távolítsuk el és vágjuk a kívánt adagokra, s ne mossuk meg, ha mégis, akkor töröljük őket teljesen szárazra.
Disznótorban a még meleg húst ne tegyük rögtön a fagyasztóba. Hagyjuk hideg helyen egy éjszakát hűlni. A disznósajtot, májast, sütni való kolbászt és hurkát ne tartsuk 6 – 8 hétnél tovább a mélyhűtőben, mert még itt is könnyen megavasodhatnak. Az utóbbiakat kiolvasztás nélkül – kopogósan – tegyük a sütőbe. Öntsünk kevés vizet alájuk és 120 – 130 C fokon süssük át, majd ha már a hústű könnyedén átmegy rajtuk, 150 – 160 C fokra emelve a hőmérsékletet ressre pirítjuk őket.

A fagyasztást a lehető leggyorsabban végezzük, mert így a sejteket roncsoló jégkristályok kisebbek lesznek és az így fagyasztottak kiolvasztásuk során kevesebb levet eresztenek ( főleg a gyümölcsök ) és tartásuk is jobban megmarad. Ez a gyorsfagyasztás úgy történjen, hogy a legfelső, többnyire ajtóval zárható részt ne használjuk tárolásra, hanem ide tegyük a fagyasztásra szánt ételt, majd a hűtőt állandó üzemmódra kapcsoljuk, míg újra el nem éri a kívánt -20 C fokot. Majd ezt kikapcsolva rábízzuk a saját önvezérlésére.
A burgonya, főtt zöldségek, levesek, zöld főzelékek, sültek fagyasztása nem javasolt mert kiolvasztásuk után ízük, állaguk sokszor nem is emlékeztet az eredeti ételre.
A friss gyümölcsök megőrzik ízüket és C vitamin tartalmukat, de kiolvasztásukkor levüket elengedik. Legjobban a málna, ribizli, szeder, magozott meggy fagyasztható. Egyedülállóan jól tűri a fagyasztást a magozott szilva, melyből még finomabb szilvás gombóc készíthető, mert puhább és ízletesebb lesz a benne lévő szilva, amennyiben cukorral és fahéjjal megszórva olvasztjuk ki. A kiengedett édes, fűszeres szilvalevet a gombócok megöntözésére használjuk tálalásakor.
Sokféle kifogástalan minőségű fagyasztott zöldség vásárolható. Ezek otthoni mélyhűtése rendkívül fárasztó, babrás és néha, mint a szemelt kukorica nem is kivitelezhető. Utána számolva – munka, gáz, a hűtő áram fogyasztása, héjak, magok, hulladék stb. mint veszteség – sokszor a vásárolt az olcsóbb. Házilag csak a kisebb mennyiségben használt zöldségek fagyasztása tanácsos. Ilyen a húslevesbe, pörköltbe szánt paradicsom, erős paprika, a tojásrántotta alá süthető zöldpaprika karikák, amik kimagozva és egymásba csúsztatva jól fagyaszthatók, s mivel ilyet nem lehet vásárolni, ebből télen kitűnő töltött paprika készíthető. Ezt a két zöldséget kivételesen ne blansírozzuk, mert a legkisebb hőhatástól is megfő a külsejük, és így a paradicsomnak azonnal le is válik a héja, s így már leszárítani sem lehet.
Jól fagyasztható a brokkoli, karfiol, spárga, zöldborsó, zöldbab, ami úgy történik, hogy a megtisztított zöldségeket forrásban lévő vízbe tesszük és mikor a víz újra felforr ( egy – két perc) szűrőre szedve lecsepegtetjük, nagyon hideg vízbe tesszük, kihűtjük. Ezután újra leszűrjük, egy tálcán szétrakva szikkadni hagyjuk. Ez a blansírozás, melynek nem a zöldségek megpuhítása a célja, hanem a bennük még a mélyhűtőben is folytatódó biokémiai folyamatok leállítása. A karalábé semmilyen formában sem fagyasztható jól, a többi káposztaféle pedig csak készételként.
A diót, mákot és fűszerpaprikát jól záródó csomagolásban tároljuk mélyhűtőben, mert így nem avasodnak, keserednek vagy molyosodnak meg.
Nem tanácsos a gyárilag nem mélyhűtőbe szánt nylon zacskókat mélyhűtéshez használni, mert vékony anyaguk átereszti az erős aromájú anyagok illatát és erősen sérülékenyek is. A fagyasztás során " parafa " állagúvá szárad a benne levő élelmiszer, s így kidobhatjuk az egészet a kukába. Ezért érdemes speciálisan erre a célra gyártott zacskókat, tároló edényeket vásárolni. Amennyiben erre nincs módunk a vékonyabb zacskókból kettőt használjunk. Miután a zacskóba tettük a fagyasztandó ételt, igyekezzünk kinyomni belőle a levegőt.
Egyszer már kiolvasztott élelmiszert soha ne fagyasszunk újra. Savanyítás: Télre, savanyítással konzervált, üvegbe, hordóba eltett zöldségek, gyümölcsök készítése. Szinte mindegyik zöldségfélét savanyíthatjuk sós, ecetes, fűszeres lével. Pikáns savanyúságok készíthetők szinte minden zöldségből.