Tanyasi csirketekercs

Varju Viktor és Domján Richárd receptje                                                                                                                                                                                                           CSIRKETEKERCS

HOZZÁVALÓK:

• 3 db csirkecomb
• 60 dkg csirkemellfilé
• 100 ml tejszín
• só, bors

ELKÉSZÍTÉSE:
A csirkecomb bőrét lehúzzuk és ropogósra kisütjük, a combokat kicsontozzuk. A csirkemell 60%-át 6 órára 6%-os sóoldatba tesszük, majd 1 órán át jeges vízben tartjuk. Nagyobb darabokra vágjuk. A megmaradt 40%-nyi csirkemellet ledaráljuk kétszer a kisütött csirkecombbőrrel együtt, és jégágyon tejszínt, sót és borsot dolgozunk hozzá. Folpackra terítjük a csirkecombokat, fűszerezzük, majd ráhalmozzuk a mellszínhús és prád (húspép) keverékét. Szorosan feltekerjük, és a tekercseket 70 °C-on 70 percig hőkezeljük. Kibontás után serpenyőben megkérgezzük, és széleinek levágása után 4 egyforma porcióra osztjuk szét. Vágásfelületére fekete sót teszünk.

TORMAHAB

HOZZÁVALÓK:

• 150 ml tej
• 50 ml tejszín
• 50 g friss reszelt torma
• 40 g tojássárgája (2 tojás)
• só, bors, cukor

ELKÉSZÍTÉSE:
A tej és tejszín keverékébe áztatjuk egy éjszakára a lereszelt tormát, majd gőz fölött beledolgozzuk a tojások sárgáját, hogy a sűrítő hatását kifejthesse (83 °C-on), és az egészet szűrjük. Szifonba téve tartjuk melegen vízfürdőben a tálalás pillanatáig. Ekkor a tányérba fújjuk, és a csirketekercset ebbe tálaljuk. Tavaszi zöldségeket - például piros, fekete és sörretket - kínálunk hozzá.