Sütés                                                             Angolos sütés: Elsősorban bélszín- és hátszínételek készítésénél alkalmazott sütési eljárás... A sütési eljárás lényege, hogy kevés forró zsírban csak addig sütjük a húst, amíg vékony pörzsréteg nem keletkezik rajta.
Az angolos sütés lehet enyhén kisütve - blau, rare (a hús belseje véres), közepesre - medium - sütve (belül rózsaszín a hús), és erősen átsütve - well done.Sertés, birka, bárány húst az első két módon tilos elkészíteni, mert súlyos betegséget (trichinella) okozhat. Vadhúsokat semmiféleképp ne készítsünk ily módon.Szárnyasokat sem szokás így készíteni, kivéve a néhány receptben javasolt kacsa- és libamellfilé hirtelensültet. Csőben sütés: Könnyen puhuló húsokat, vagy előfőzött zöldségeket mártással, esetenként zsemlemorzsával vagy/és sajttal megszórva sütőben megsütünk.A csőben sült ételekhez használt zöldségféléket, vagy egyéb alapanyagokat főzéssel, blansírozással, párolással, vagy elősütéssel felpuhítjuk, előkészítjük.
Az így előkészített alapanyagokat kivajazott tűzálló tálba lerakjuk, tetejét mártással bevonjuk, majd általában reszelt sajtot, zsemlemorzsát, vajdarabkákat szórunk rá vagy olajjal csepegtetjük és sütőben aranysárgára sütjük. Az egytálételek jellegzetes elkészítési módja.                                                                                                                               Elősütés: Rövid ideig tartó erős hőhatással kérget égetünk a továbbiakban párolni, sütni kívánt húsokra.... Egyes ételek, főleg húsok esetében, alkalmazott eljárás, melynek során először erős tűzön vékony kérget sütünk a húsra, majd alacsony hőmérsékleten folytatjuk a sütést. Az eljárás célja az, hogy ne süljenek ki az értékes húsnedvek.

A sütést mindig nagyon forró - majdnem füstölgő - zsiradékban kezdjük, a hús állandó mozgatásával (többször fordítsuk meg). Így a hús nem tapad oda a serpenyő aljára. Villával ne szurkáljuk. Sütőlapáttal forgassuk. Érdekes eljárás, amikor gázzal működő forrasztólámpával kérgesítik a húst.
A rakott egytálételek hozzávalóit - húst, zöldségeket - is gyakran elősütjük, majd összerakva csőben sütjük - ezzel az eljárással biztosíthatjuk hogy a többféle hozzávaló egyidőben puhuljon meg, ne maradjon nyers.                                                                   Faire sasir (Forró zsiradékba mártás): Palacsintatésztából, forró bő zsírban sütéssel tésztakosár készítése... Forró zsírba mártás. A tésztakosár sütésekor alkalmazott eljárás, melynek során a zsiradékban megforrósított sütőformát sűrű palacsintatésztába, majd hirtelen forró zsiradékba mártjuk.                                                                         Grillezés:A grillezés húsfélék, szalonna, hal, tengergyümölcsei, zöldségek, alkalmanként kenyérszeletek parázs feletti pirítása, sütése... A megsütni kívánt élelmiszereket rácslapra helyezve a parázsló faszén felett hevítjük.

A grillezés egyszerű és élvezetes ételkészítési eljárás. Az így sütött hús, hal élvezetesebb, mint a tűzhelyen készített, mert a parázsból felszálló füst egészen különleges ízt és illatot ad az ily módon készített sülteknek. Ezek az ételek egészségesebbek is, mert kevesebb zsiradékot tartalmaznak.
Viszont idő és sok türelem szükséges hozzá. A siker titka, hogy a hússzeleten a lehető leggyorsabban kéreg képződjön, amely nem engedi ki a levét, így a hús omlós, szaftos marad.
A grillezésnél keletkezett füst adja a sült utánozhatatlan zamatát, illatát. Ezt az ízt fokozhatjuk a grillpácok, barbecue szószok és friss fűszerek széles választékával.
A zöldségek és halak, a tenger gyümölcsei nem igényelnek különösebben hosszú pácolást, ezeket elegendő a grillezés előtt bepácolni és amíg a tűz eléri a kívánt hőfokot (30-60 percig), pihenni hagyni .
A szárnyas húsokkal kapcsolatban tudni kell, hogyha sós pácot használunk, akkor egy éjszakánál tovább ne hagyjuk állni a húst. Viszont nagyobb darab, például steaknek vagy egészben sültnek, nyárson sültnek valók igényelhetnek ennél hosszabb időt is.
A sertéshús pácolásához elegendő maximum 24 óra. Ajánlott a friss fűszerek és olaj használata pácnak.
Szárnyas húsokhoz javasolt friss fűszerek például a petrezselyem, bazsalikom.
Az egyben grillezett halak belsejébe tegyünk csokornyi friss petrezselymet, valamint ágacska rozmaringot és zsályát.                                                                             Konfitálás:Húsok nagyon lassú, alacsony hőfokon történő sütése vagy főzése, bő saját zsírjukban... A szó a francia confire - tartósítani igéből származik A konfitálás eredetileg annyit tett, hogy az adott élelmiszert a saját, de bő zsírjában kell sütnünk alacsony hőfokon, hosszú ideig.

Ezzel a klasszikus eljárással készült ételek másként el nem érhető ízekkel, összehasonlíthatatlan állaggal és illattal bírnak. Legyen szó bármilyen húsról - akár kemencében sütött sertésoldalasról, libacombról vagy más rostosabb húsfélékről: a végeredmény nem fog csalódást okozni. Ugyanezzel a módszerrel készül a saját zsírjában sütött liba- és kacsamáj is. A népi konyha is alkalmazta és ma is alkalmazza ezt az eljárást.
A relatíve alacsony hőfokon történő sütés eredményezi azt, hogy a húsok nem száradnak ki, megőrzik értékes létartalmuk nagy részét, omlósak és puhák maradnak.
Ennek eléréséhez az erősebb textúrájú húsféléket 75-80 fokon, míg a gyengébb szárnyasokat vagy halakat 60-65 fokon érdemes elkészíteni. Halak elkészítésénél megengedett az olívaolaj és a vaj használata zsiradékként.                                         Piritás (Szotirozás):Pirításnak nevezzük azt az eljárást, melynek során a pirítandó alapanyagokat kevés zsiradékon, magas hőmérsékleten forgatás vagy keverés mellett pirítjuk meg. Az eljárás eredményeként a forró zsiradék a rostokat összefogja és például a hús zamata, nedvtartalma a későbbi párolás során sem távozik el. A hús megőrzi ízletességét, zaftosságát. Ezen felül a pirítás új, karamellizált ízzel gazdagítja,illetve kiemeli az alapanyag eredeti ízét, s éppen ez a magyar konyha sok eredeti ételének fő jellegzetessége, sőt még a neve is: pörköltek. Komoly hibaforrás, ha hideg zsírban kezdjük a pirítást, mert a pirított alapanyag sok zsírt szív magába és így szinte emészthetetlenné válik

A hagyma pirítása: a magyar konyha sok étele kezdődik hagymapirítással, ami mindig forró zsírban, olajban történik, és több fokozata van. A forró zsírban való pillanatokig tartó megfuttatástól, üvegesre, majd zsemleszínűre pirításon át egészen a barnáig tart. Az étlapokon gyakran szereplő pirított hagyma (lyoni hagyma) bő, forró zsírban vagy olajban gyorsan, ropogósra, barnára sütött, lisztbe forgatott hagymakarika. A hagymát sem pirítás előtt sem közben nem szabad sózni, mert csúnyán megereszkedik, sőt a lyoni hagymát a tányéron sem kell, mert azon ritka ételek egyike, amely sózás nélkül ízletesebb, mint sózva, és általában eleve sós ételekhez fogyasztjuk.Fontos ügyelni a pirítás időtartamára és a zsír hőfokára, mert a megégetett hagyma ehetetlenül kesernyés lesz.A gomba pirítása: a gombákat kevés kivételtől eltekintve, szinte mindig pirítással készítjük el vagy készítjük elő más típusú ételhez, akár hideg tejszínes gombasalátához is.Forró zsírban, olajban kezdjük el a gomba pirítását és azonnal megsózzuk, hogy levét gyorsan kiengedje, amiben lassan megpároljuk, majd zsírjára sütve pirítjuk.
Grízt és zsemlemorzsát is pirítunk kevés zsíron, némi sós víz hozzáadásával.
A tarhonyát és a lebbencstésztát is megpirítjuk főzés előtt.
Az olajos magokat, gyümölcsöket (dió, fenyőmag, stb.) mindig szárazon, olaj nélkül pirítjuk.                                                                                                                                               Sütés:Számtalan ételt többféle módon sütéssel készítünk el. Ez történhet szabad tűzön, nyárson, rácson, tűzhelyen, serpenyőben, palacsintasütőben, sütőben, tepsiben, jénai edényben, római tálban, kemencében.... Sütünk húst, szalonnát, tojást, halat, zöldségeket, édes és sós süteményeket.

Ezen változatos eljárások közös jellemzője, hogy zsírban vagy anélkül nagyobb hőmérsékleten történik. Folyadékokat ritkán, keveset csak nagyobb húsok párolására alkalmazunk, amit a sütés végére teljesen elsütünk.
A hús sütése a konyhai alapműveletek legtöbb figyelmet igénylő része. A frissen sülteket mindig forró zsiradékban süssük, mert így a zsír a hús külső felületén a rostokat összehúzza, s ezáltal nem engedi a nedveket a sütés tartama alatt elpárologni, a hús ízét, zamatát megtartja, szép színt kap és valóban friss, ropogós, ízletes marad.
A bundázott vagy lisztbe és tojásba mártott húsokat, halakat stb. bő forró zsiradékban, míg a natúr sülteket kevés forró zsírban sütjük.
Faszén parázs felett roston vagy nyárson sütött húsok, halak stb. készítésekor is érvényes, hogy a sütést nagyobb hőfokon kezdjük, s mikor a pecsenye szép színt kapott, akkor mérsékelt egyenletes tűzön fejezzük be a sütést. Ezen módon készített sültek készítésekor a hús, hal stb. felületét gyakran kenjük valamilyen zsiradékkal, mert szárazabb húsok, halak zsír nélkül csak kiszáradnak, s nem sülnek szép pirosra.
Ha a sütés sütőben vagy kemencében történik ugyanezek a szabályok érvényesek, kivéve néhány tésztafélét, piskótát, felfújtat.
Amennyiben nagyobb darabokat ( comb, karaj, szárnyasok ) készítünk, akkor a kezdeti nagy hőfokon történt pirítás után a pecsenyét a recept kívánalmai szerinti folyadékkal, mérsékelt hőmérsékleten, esetleg valamivel ( sütő papír, alufólia, sütő zacskó ) lefedve puhára pároljuk, majd ennek befejeztével a lefedést eltávolítva és a hőmérsékletet újra magasabbra emelve a pecsenyét készre sütjük. Ez alól kivétel minden halból készült fogás. Amennyiben a készülő halra a recept előírása szerint valamilyen folyadékot teszünk és abban sütjük, akkor a hal párolt és a vele készült mártásnak tekinthető szaftjában kerül asztalra.
Egyes nemzeti ( pl. francia ) konyhán szokásos eljárás, hogy a már készre sütött húsra valamilyen mártást ( tejszínes, mustáros, stb. ) öntenek és a sütőbe visszatéve a ropogós külső részt visszagyengítik. Ez az eljárás a magyar konyhától merőben idegen.         Sütés bő zsiradékban: Panírozott (bundázott) húsok, csirke, halak és zöldségek bő zsírban való kisütése... Általában 30-40 dkg húshoz 1 tojás, 5 dkg liszt és 5 dkg zsemlemorzsa szükséges. A tojást alaposan - akár súrolóporral is megmossuk -, feltörjük, és habosra felverjük. Kiskanálnyi olajat keverhetünk bele, de sót sohasem. A lisztet és a zsemlemorzsát megszitáljuk.

A hús külsejéről eltávolítjuk a hártyát. Ezt nem elég bevagdosni, mert a hús kirántva majd úgy néz ki, mint egy csipketerítő. Ha a hús belsejében is van hártyás rész, azt viszont be kell vagdosni, mert a kisütés hatására formátlanná rántja össze a húst. Ezért igyekezzünk mindig színhúsokat rántani. Ilyenek a bordák és a felsál. A húsokat félujjnyi vastag szeletekre vágjuk, majd húsklopfolóval fele vastagságúra kiverjük. Csak most, közvetlenül a panírozás és a sütés előtt sózzuk. Az előre besózott hús sütés közben megkeményedik.
Ez alól a hal kivétel, sőt ízletesebb is lesz, ha jóval a sütés előtt bővebben sózva abban áll.
A rántani való csirkét is érdemes a sütés előtt egy órával besózni, mert a vastagabb részeket csak így ízesíthetjük kellő mértékben. Ha valóban rántani való méretű csirkét készítünk ekkor sem lesz kemény a húsa. Sokan nem szeretik a csirke bőrét, ezért azt néhány darabról távolítsuk el. A májat, amennyiben másra nem szánjuk, a háromszögre összekapatott szárnykönyökbe illesztve sütjük vagy a mellcsont és a hús közé dugjuk be.
Az előkészített húsokat sózzuk és előbb lisztbe forgatjuk, melyet a húsra nyomkodunk, így sütéskor kevésbé hólyagosodik fel majd sütéskor a panír. A felesleges lisztet lerázzuk, majd a habosra felvert tojásban megúsztatjuk, melyből alapos lecsepegtetés után a zsemlemorzsába helyezzük. A zsemlemorzsát az edény rázogatásával visszük fel a húsra, majd ujjbeggyel kicsit ezt is rányomogatjuk. Az így bundázott húsokat lehetőleg azonnal forró, de nem túlhevített olajban aranybarnára sütjük, majd rácsra téve jól lecsepegtetjük róla az olajat. Lehetőleg azonnal forrón, ropogósan tálaljuk.
A sütés úgy történjen, hogy az edényben lévő olajban mintegy „ússzanak” a sütendő húsok, mert ezek minél kevesebbet érintkeznek az edény aljával annál kevesebb morzsalék gyűlik ott össze és ég oda. Amennyiben a hús egyik oldala a kívánt mértékben megsült úgy megfordítjuk és az olaj hőmérsékletét csökkentve azt is pirosra sütjük.
A sütésre használt olajat még egyszer sütésre és főzésre felhasználni nem szabad, mert az újrahevítéskor az egészséget súlyosan károsító anyagok keletkeznek benne.
A bebundázott sütnivalókat lehetőleg azonnal süssük ki. Ha ez mégsem lehetséges, akkor a hűtőszekrényben lefedve rövid ideig 0 és +4 C fok közötti hőmérsékleten tárolható, de azt számba kell venni, hogy ilyenkor a hús a besózás miatt keményedik és vizet enged, amit a panír magába szív, ettől megereszkedik . Így már nem lehet a kívánt aranybarnára és ropogósra sütni.
Azt is meg kell említeni, hogy a hús és a nyers tojás kombinációja az egyik legjobb táptalaja a kórokozóknak.
A sütő olajba sót, fűszert tenni nem tanácsos, mert a húsból vizet von ki, ami eláztatja a panírt és a víz helyett olajat szív magába. Ha sütés közben az olaj nagyon bebarnul és az alján összegyűlt morzsalék is tetemes mennyiségű és meg is égett, folytassuk a sütést friss olajban. Mivel nagyobb mennyiségű hús és zöldség készítésekor óhatatlanul felhabzik az olaj és könnyen ki is fut célszerű a sütést magasított oldalú lábasban végezni.
Vajban és margarinban ne készítsünk rántott húsokat és zöldségeket sem, mert a bennük lévő víztartalom erre ezeket alkalmatlanná teszi és ízük is jelentősen, számunkra szokatlan irányba torzul.
Amennyiben zöldségeket és húst is rántunk, úgy az előbbit süssük elsőre, mert ezek kevésbé öregítik az olajat, mint a húsok és a halak. Amennyiben rántott sajtot is készítünk, úgy az legyen az utolsó sütet. Rántott csirke készítésekor ügyeljünk arra, hogy a vastagabb húsok is átsüljenek, mert a csont mellett még véres hús több mint kiábrándító. Ha nagyobb csirkét rántunk, akkor a vastagabb darabokat, mint a combok és a mellehúsa, filézzük ki, vagy az utóbbiról vágjunk le egy szeletet és azt külön készítsük el. A csirke készítésekor az olaj hőmérsékletét a panír átsülése után mérsékeljük és egészen lassan süssük át a csirkét. Egyes helyeken szokás a csirke sütésekor fedőt rakni a lábasra és így sütni lassan pirosra a csirke egyik oldalát, majd a fedőt levéve most már fedés nélkül sütni készre a csirke darabokat. Ez egy használható módszer, csak arra kell nagyon vigyázni, hogy a fedőről az ott kicsapódó víz ne folyjék vissza az olajba, mert balesetet okozhat és az olaj is elvizesedik. A rántott ételeket soha ne fedjük le a tálalásig, mert a panír „megereszkedik”.