Sürétés                                                                                                                                                                                                           Beforralás: Meleggel történő, vízvesztéses sűrítési eljárás. A beforralás során valamilyen levest vagy mártást addig forralunk, amíg a kívánt sűrűséget el nem éri. A fűszerpárlatokat és az ízkivonatokat szintén beforraljuk, hogy az íz és zamatanyagok betöményedjenek. A műveletet mérsékelt, egyenletes tűzön végezve a folyadék lassú elgőzölögtetésével történik a beforralás.                                                                                                                                                                                                                             Beurre -Mané:Sűrítési eljárás, melynek során a sűrítést liszttel egybegyúrt vajjal végezzük el...

A liszttel jól összegyúrt vajat apró darabkákban belemorzsoljuk a forrásban lévő ételbe, miközben habverővel állandóan és gyorsan keverjük. Így nem csomósodik meg. Ez egy gyors sűrítési eljárás, melyet általában akkor alkalmazunk, ha mártásunk vagy krémlevesünk hígabbra sikerült az elvártnál.                                                                         Habarás: Tejfölhöz,tejszínhez vagy tejhez lisztet keverünk és a forrásban lévő ételhez adjuk sűrítés céljából. A habarás nem más, mint egy olyan sűrítési eljárás, melynek során a liszttel elkevert tejfölt vagy tejszínt (esetenként tojássárgáját ), kevés hideg vízzel elkeverve, mindig szűrőn áteresztve a sűrítendő ételbe tesszük, s jól kiforraljuk.
A habarást többnyire hideg gyümölcslevesek, mártások és egyes főzelékek készítésénél használjuk. Az „idei” káposzta, fejtett- és zöldbab ételek sűrítésére a habarás alkalmasabb, mint a rántás, mert ez az eljárás jobban engedi a primőrök finom, „újdonság” ízeit érvényesülni. Legtöbb ételünk habarásához, dúsításához és ízesítéséhez tanácsos tejfölt használni, mivel ezek élvezeti értékét jelentősen fokozza a benne rejlő finom, diszkrét, savanykás íz.
A tejszín viszont egyes mártások és minden gyümölcsleves habarására alkalmasabb. Amennyiben a készülő ételbe nem kívánunk több folyadékot juttatni, úgy a hőkiegyenlítéses módszert alkalmazzuk. Ez úgynevezett hőkiegyenlítéses eljárással történik, amikor a habarékhoz a forró főzővízből apró adagokat adunk folytonos keverés mellett és amikor hőmérsékletük közel azonos, az ételbe keverjük és habverővel alaposan eldolgozzuk.                                                                                                                           Legirozás ( Kötés ):Egyes levesek, mártások, főzelékek tejszínnel és tojássárgájával történő sűrítése... A tojássárgáját és a tejszínt habverővel simára keverjük, a besűrítendő étel levéből hozzáadunk (hőkiegyenlítéses módszer) és ismét habverővel simára kikeverjük.
Ezután vékony sugárban, habverővel állandóan keverve a besűrítendő ételhez adjuk.
Ügyeljünk arra, hogy a sűrítendő étel ne forrjon erősen, mert a tojás könnyen "összeugrik" ami gusztustalanná teszi azt. Miután beleeresztettük a keveréket kicsit magasabbra vesszük a hőfokot és az ételt habverővel állandóan kevergetve 2-3 percig főzzük.
A sűrítésen kívül az étel tápértékét és élvezeti értéket is növeljük a hozzáadott tejszínnel és tojássárgájával.                                                                                                             Rántás: Zsiradékban pirított liszttel történő ételsűrítés... Sűrítési eljárás. A rántás forró zsírban, olajban vagy vajban világosra vagy barnábbra pirított liszt. A pirítás erőssége a készülő étel karakterétől függ. Például a világosabb főzelék (zöldbab, zöldborsó, burgonya) világosabb, míg a sötétebb főzelékek (bab, sárgaborsó, lencse) barnább rántást igényel.
Sok étel receptjében a rántásba különböző zöldséget (vöröshagymát, fokhagymát) vagy fűszereket (többnyire fűszerpaprikát), esetenként kevés cukrot karamellizálunk, hiszen minden alapanyagban az étel zamatát erősítő pörzsanyagok képződnek a pirításnak tekinthető rántás művelete során.
Először a hagymát futtassuk meg a zsírban, s miután a hagyma leve elpárolgott tegyük rá a lisztet pirítani, mert így nem lesz csomós a rántás. A rántásba kerülő zúzott fokhagymát, petrezselymet és minden fűszerfélét (különösen a fűszerpaprikát) csak a tűzről levett, hűlőfélben lévő rántásba keverjük, mert ezek könnyen megégnek, és keserű ízükkel lerontják az étel ízét.
Fontos szabály, hogy a hideg rántást forró-, míg a meleg rántást hideg folyadékkal engedjük fel, gyorsan keverve, hogy csomós ne legyen. Ha úgy ítéljük meg, hogy a berántandó ételünk nem kíván több folyadékot, úgy várjunk egy keveset, amíg a rántás hűl és az étel főzővízével, öntsük azt fel. Amennyiben mégis csomós lett a rántás, úgy egy szűrőn, melynek alsó részét az étel főzőlevébe lógatjuk, finoman eresszük át a megcsomósodott rántást. A szárazbab és lencsefőzelékbe, valamint paradicsom és sóskaszószba szánt rántáshoz ízlés szerinti mennyiségű cukrot is karamellizálhatunk.

TIPPEK, FORTÉLYOK

Milyen hőmérsékletű legyen a tej rántás készítésekor?
A meleg/forró vaj, liszt keverékét (rántást) ne forró tejjel öntsük fel. A tej egy részét, vagy akár az egészet hidegen adjuk a forró rántáshoz. Ellenkező esetben garantáltan csomós lesz a mártásunk.

Mi a helyes sorrend a hagymás rántás készítésekor?
A vöröshagymás rántás készítésekor először a hagymát pirítjuk meg a kívánt mértékben, majd ezután adjuk hozzá a lisztet.

Staubolás (Liszttel megszorás):Pirított zöldségek sűrítés céljából történő liszttel való megszórása, majd megpirítása... Ezt az eljárást akkor alkalmazzuk, amikor valamit csak kevés liszttel akarunk sűríteni. Az eljárást a zöldségek pirításával kezdjük. Amikor a zöldségek megpirultak rászórjuk a lisztet és néhány percig együtt pirítjuk, majd felöntjük vízzel vagy csontlevessel. Ezzel az eljárással készíthetjük a becsinált leveseket, egyes zsenge zöldségből készült főzelékeket is.