Hidegkonyhai Eljárások                                               Áthúzás (Sofrádozás): Hidegkonyhai készítmények kiszáradását megakadályozó és egyben díszítő eljárás... Hidegkonyhai eljárás, melynek során a hidegkonyhai készítményeket, lebőrözött szárnyasokat, halakat, töltött tojást langyos zománcmártással áthúzzuk. A mártás ne legyen se túl hideg, se túl híg. Áthúzás után dermesztjük, majd aszpikkal fényezzük.                                                                                                               Bélelés ( Smizírozás ): Hidegkonyhai eljárás, melynek során egy formát bevonunk vékonyan aszpikkal, hogy annak belső oldalán az aszpik megdermedjen. A bélelendő formákat apróra tört jégrétegbe állítjuk. Beleöntünk annyi olvasztott és lehűtött aszpikot, amennyi a formát megtölti. Amikor 1-1,5 mm vastagon a széle megdermedt a többit kiöntjük a formából. Ezután díszítjük, majd a kívánt hidegkonyhai készítménnyel megtöltjük, s a tetejét erős aszpikkal lefedjük. A formát megfordítjuk és a kész készítményt a hidegtálra helyezzük. Meleg vagy langyos aszpikot nem használhatunk ehhez az eljáráshoz. Aszpikon kívül zománcmártással (chaudfroid) is elvégezhetjük a smizírozást.

Dermesztés:Folyékony és lágy ételek hűtéssel való szilárdítása, kocsonyásítása... A hidegkonyhai ételek készítésekor van igazán jelentősége. Dermesztjük a pástétomokat, mousse-okat, aszpikos ételeket, kocsonyát és a hideg krémeket. Ha gyorsan kell elvégeznünk a műveletet apróra zúzott sóval kevert jégbe állítjuk, ha van időnk egyszerűen a hűtőszekrénybe tesszük és megvárjuk míg megdermed.                                             Fagyasztás: Fagylalt és parfé készítésénél alkalmazott eljárás. Fagyasztani a fagylaltokat és a parfékat szoktuk. A fagylaltot általában ma már erre a célra gyártott speciális géppel állandó keverés mellett fagyasztjuk. A parfét, miután minden hozzávaló alapanyagból a recept szerint összeállítottuk, megfelelő edénybe tesszük és 0 C-fok közeli hőmérsékletre hűtjük, majd a mélyhűtőben fagyasztjuk meg állandó keverés nélkül.

Fényezés ( Glasszírozás ): Hidegkonyhai készítmények aszpikkal történő áthúzása, vagy sültek tálalás előtti pecsenyelével bevonása... Hidegkonyhai eljárás, melynek során a készítményeket aszpikkal átfényezzük. Fontos, hogy előtte jól lehűtsük az ételeket. A műveletet úgy végezzük el, hogy a felolvasztott aszpikot olajsűrűségűre hűtjük jeges vízben és kenőtollal egyszer vagy kétszer átkenjük az ételeket. Ez megakadályozza, hogy a húsok, felvágottfélék a levegővel való érintkezés során elveszítsék eredeti színüket. Fényezésnek nevezzük azt is, amikor a sülteket tálalás előtt pecsenyelével vonjuk be, hogy szép fényesek legyenek.
A desszerteket zselével fényezhetjük.                                                                                   Darabolás,szeletelés: A konyhában használt alapanyagok szinte mindegyikénél alkalmazott előkészítési eljárás, mellyel az alapanyagok méretét, alakját alakítjuk ki... Húsok - marha, borjú, sertés és bárány húsnál ha szeletelünk, vagy darabolunk mindig vegyük figyelembe, hogy a hús száliránya milyen, mert minden esetben erre merőlegesen kell vágnunk. Pörköltekhez, gulyásokhoz általában szép kis kockákra, tokányokhoz, kínai ételekhez, Sztroganoff bélszínhez csíkokra vágjuk fel a húst. A szeletek nagyságát és vastagságát mindig az adott recept dönti el.
Szárnyasok - mindig az ízületeknél vágjunk, hogy szilánkos csont ne keletkezzen a darabolásnál.
Zöldségek - szintén a felhasználás módja dönti el, hogy hasábokra, karikákra, vagy kockákra daraboljuk-e fel a zöldséget. Arra ügyeljünk, hogy mindig azonos méretűek legyenek a darabok, ellenkező esetben nem egyszerre főnek meg, a nagyobbak kemények maradnak, a kisebbek szétfőnek így tálalásnál az étel nem lesz szép, gusztusos. Húslevesbe általában hasáb alakúra vágjuk a zöldségeket, zöldség és ragulevesekbe kis kockára, vagy karikára. Ha krémlevesekhez készítjük elő szinte mindegy, mivel úgyis szétturmixoljuk.                                                                                                   Lepréselés : Pástétomok, disznósajt, kulen( jó fajta kolbász) tömörítése. Lepréseléssel, sajtolással a már kigőzölt pástétomokból, galantinokból a felesleges vizet és zsírtartalmat eltávolítjuk, ezzel biztosítjuk, hogy a dermesztés után formásak és jól szeletelhetők legyenek. A disznósajt és a prágai sonka készítésénél abálás után ugyanezt az eljárást alkalmazzák. A kulen (vastagbélbe töltött kolbásztöltelék) és a szajmóka (a sertés hólyagjába töltött kolbász vagy szalámiféle) préselése pedig azért történik, hogy a füst jobban átjárja, konzerválja őket.                                                                                                       Derités (Klalifirozás): Zavarossá vált aszpik, kocsonya, húsleves üzembiztos áttetszővé tétele. Aszpik, kocsonya és húslevesek főzésekor előforduló, bosszantó hiba, hogy zavaros, homályos lesz a lé. Ezen derítéssel segíthetünk. Tojásfehérjét kemény habbá verünk fel és ezt lassan, a lébe keverjük és lassú tűzön felfőzzük. Amikor a tojásfehérje megkeményedett a lét leszűrjük. Ez jó módszer, de sajnos így eljárva íz - és zamatanyagok is elvesznek a léből. Ezt elkerülhetjük, ha ezeket a leveket kis tűzön, szinte csak pezsegtetve főzzük.                                                                                                                     Formázás( Dresszírozás ): A formázást az alapanyagok előkészítésekor végezzük azon célból, hogy a tálaláskor az étel "csinos" és gusztusos legyen. Húsoknál - egészben sült húsoknál a sütés előtt a lelógó részeket levágjuk, hogy a sütendő húsdarabnak szép formája legyen. Ha olyan részt sütünk, mely várhatóan nem tartja meg a formáját zsineggel - hurokkötéssel - megkötözzük úgy, hogy a kívánt formát kapjuk. Ezzel biztosítjuk, hogy az elkészült sült szépen és jól szeletelhető legyen. Borjúlapocka, göngyölt és tekert húsok esetében alkalmazzuk általában.
Hidegkonyhai készítményeknél - azt hívjuk dresszírozásnak, amikor a nyomózsákba tett alapanyagot - különböző krémek, majonéz, vajkrémek, stb. - különböző formákban kinyomva visszük fel a díszítendő ételre.
Desszertek, torták, sütemények - a hidegkonyhai készítményekhez hasonlóan a cukrászatban is alkalmazzuk a nyomózsákba töltött krémekkel, habokkal való díszítést. Ugyancsak gyakran alakítunk ki tésztákból is különböző formákat.