Tésztakészités                                                                                       Dagasztás : A dagasztás a kelt tészta készítésének első fázisa... A kelt tésztákat nem gyúrjuk, hanem dagasztjuk - ez amíg kézzel történt nehéz és fáradságos művelet volt. A dagasztás célja, hogy a készülő tésztába minél több levegő kerüljön, ami a benne lévő élesztővel együtt lazítja a tésztát. A dagasztást addig végezzük, amíg "hólyagos" nem lesz a tészta.
A dagasztáshoz mindig szitált, szoba meleg lisztet, langyos folyadékot használjunk. A hidegtől „megfázik”, a túl melegtől „megfő” a kovász.
A folyadék mennyisége csak irányadó a recepteknél. Mindig a liszt minőségétől és a felhasznált egyéb adalékoktól függ a tészta vízfelvevő képessége. Néha kevesebb, néha több kell ugyanahhoz a tésztához. Kis gyakorlással előbb-utóbb mindenki megtanulja, mennyi szükséges. A lényeg, hogy soha ne egyszerre öntsük a tálba a vizet vagy a tejet, hanem fokozatosan adagoljuk.
Ha burgonyás kelt tésztát készítünk a burgonyát mindig héjában puhára főzve és forrón áttörve, majd lehűtve adjuk a tésztához. Az érlelődő kovászba is belekeverhetjük. Nagyon fontos az alapos kidolgozás, dagasztás. A búzalisztből készült kenyértésztát legalább 25-30 percig erőteljesen dagasztjuk, a rozslisztből készültet kétszer annyi ideig.
A tészta maga „megmutatja” hogy mennyi az elég, mikor készült el. Ha már kezd elválni a kezünktől és az edény falától, akkor az azt jelenti, hogy alaposan ki­dolgoztuk. Akinek van konyhai robotgépe, a dagasztás­hoz való illesztékkel is kikeverheti a tésztát kb. félannyi idő alatt, mint kézzel. De a kézzel való dagasztás örömét, a szinte élővé alakuló, formálódó tészta érintését nem pótolja még a legügyesebb masina sem.                                                  Gyúrás : A lisztet tojással és ritkán vízzel vagy a receptben megadott más összetevőkkel formázható tésztává állítjuk össze.. Gyúrással készítjük a levesbe való tésztákat, metélteket, lebbencseket és egyes töltött tésztákat. A tészta gyúrása úgy történik, hogy a lisztet rászitáljuk a gyúródeszkára, közepébe mélyedést készítünk, s ebbe ütjük a tojást, s adjuk hozzá a sót. Alaposan kidolgozzuk, cipót formálunk belőle és letakarva pihentetjük 10-15 percig, majd sodrófával, a szükséges vastagságúra kinyújtjuk.
A deszkát és a nyújtófát belisztezzük. A tésztát kisodrása után vágjuk a kívánt formára . Szétterítve néhány percig pihentetjük főzés előtt.

Vannak olyan süteményreceptek, melyeknek a tésztáját gyúrással kell elkészítenünk. Ezek készítésekor mindig pontosan kövessük a receptben előírtakat.

A tésztákon kívül gyúrással készíthetjük elő a darált hússal készülő fasírtokat, pástétomokat és töltelékeket. Ha kézzel gyúrjuk össze a hozzávalókat azok sokkal jobban elkeverednek, homogenizálódnak, mintha csak kevergetjük.                                         Elősütés:Rövid ideig tartó erős hőhatással kérget égetünk a továbbiakban párolni, sütni kívánt húsokra.

Egyes ételek, főleg húsok esetében, alkalmazott eljárás, melynek során először erős tűzön vékony kérget sütünk a húsra, majd alacsony hőmérsékleten folytatjuk a sütést. Az eljárás célja az, hogy ne süljenek ki az értékes húsnedvek.
A sütést mindig nagyon forró - majdnem füstölgő - zsiradékban kezdjük, a hús állandó mozgatásával (többször fordítsuk meg). Így a hús nem tapad oda a serpenyő aljára. Villával ne szurkáljuk. Sütőlapáttal forgassuk. Érdekes eljárás, amikor gázzal működő forrasztólámpával kérgesítik a húst.
A rakott egytálételek hozzávalóit - húst, zöldségeket - is gyakran elősütjük, majd összerakva csőben sütjük - ezzel az eljárással biztosíthatjuk hogy a többféle hozzávaló egyidőben puhuljon meg, ne maradjon nyers.                                                                          Kelesztés: A kelt-tészta készítés második fázisa, amikor is a kovász dolgozik. A kelt tészta készítés második fázisa. A dagasztás utáni folyamat a kelesztés. A legjobb szobahőmérsékleten, letakarva keleszteni. Túlságosan meleg helyen a tészta túl hamar megnő, nem marad ideje lassan dolgozni a kovásznak. Körülbelül 1 óra alatt a duplájára kel megfelelő hőmérsékleten (22-24 fok). Miután megkelt, még egyszer át­gyúrjuk (kb. 5 percig) és újrakelesztjük. Közben ne felejtsük el megkóstolni, nehogy túlsavanyodjon a tészta.                                                                                                                                     Kikeverés : Egyes tészták előkészítésénél alkalmazott eljárás... Ma már könnyebben és gyorsabban tudjuk ezt a műveletet elvégezni, mint régen amikor még a konyhai gépek nem álltak rendelkezésünkre, s fakanállal, vagy kézi habverővel kellett hosszabb ideig kevergetni. Általában különböző un. kevert tésztáknál a különböző alapanyagokat keverjük, homogenizáljuk a kikeverés során. Erre legalkalmasabb a kézi robotgép habverő részét használni. A palacsinta, galuska, muffin, piskóta tészták, stb. kikeverését így végezzük. De ugyanez az eljárás alkalmazható a mártások vagy a vaj, cukor, tojás kikeverésére is.
A tésztákon kívül más ételek készítésénél is gyakran alkalmazzuk a kikeverést, összekeverést - a darálthúsból készülő ételeknél (töltelékek, húspogácsák), hideg mártások, saláta öntetek és egyes italok hozzávalóit is keverjük. Ezt vagy kézzel, vagy a művelet elvégzésére alkalmas géppel tehetjük meg.                                                   Formákkal való kiszúrás: A formákkal való kiszúrással a feltálalt ételeket "csinossá", gusztusossá tesszük... Az eljárás célja az, hogy a tésztákból, vagy egyéb ételekből bizonyos formákat nyerjünk.
Erre alkalmasak a különböző sütemény kiszúró formák, pogácsaszaggatók, fánkszaggató.
Hidegtálak készítésénél is gyakran alkalmazott eljárás, hogy különböző formákat használunk melyekkel jól díszíthetünk.

Tészta előkészítése a formákkal való kiszúráshoz:
1. A tésztát két ív sütőpapír között egyenletesen vékonyra kinyújtjuk.
2. A sütőpapírt eltávolítva a tésztából különféle alakzatokat szaggatunk, ezekez az előkészített sütőlemezre sorakoztatjuk.
Ha egyenletesre nyújtottuk ki a tésztát az aprósütemények is szépen, egyenletesen sülnek.

Megfuttatás (felfuttatás): Nyers vagy szárított élesztő aktiválása Langyos cukros vízbe vagy tejbe morzsoljuk az élesztőt és meleg helyen 25-30 percig pihentetjük. Amikor a felszínére dúsan felfut habként az élesztő, akkor kész.

Nyújtás : A frissen gyúrt tészták egyik készítési fázisa. A frissen gyúrt tésztából "cipót" formálunk, pihentetjük kb. 20 percig majd utána nyújtófával gyúródeszkán, vagy márványlapon kinyújtjuk. A sodrófa segítségével egyenletesen vékonyítjuk és nyújtjuk a tésztát úgy, hogy közben állandóan körbe forgatjuk. Időnként meghintjük nagyon kevés liszttel, mind a tésztát, mind a gyúródeszkát, hogy ne ragadjon le. A frissen gyúrt tésztákat hajszálvékonyra nyújtjuk, a sütemény és kenyérfélék alaptésztáit pedig általában a receptekben megadott vastagságúra.                                                                   Szitálás:A szitálás funkciói: tisztítás, szétválasztás, lazítás és megszórás... Különböző, összekeveredett anyagok méretkülönbségük vagy alakjuk alapján való szétválasztása. A kelesztésre szánt lisztbe szitálással levegőt juttatunk, így az élesztő jobban és gyorsabban keleszti meg a tésztát. Sütemények tetejére porcukrot, kakaóport terítünk egyenletes vastagságban ugyanezzel az eljárással.