Főzés                           Előfőzés: Alapanyagok puhítására, szagtalanításra, erős ízeik csökkentésére vagy emészthetőségének elősegítésére alkalmazott bő vízben történő főzés. Előfőzünk édes-, és kelkáposzta valamint szőlő leveleket töltéshez. Pacalt, vesét erős ízének és illatának csökkentése miatt. Az áztatott száraz hüvelyeseket is előfőzhetjük ha a végleges főzőlevét világosabb színűvé szeretnénk tenni.                                                                         Gözőlés: A gőzölés húsok, zöldségek, burgonya, rizs, egyes tészták, mártások, pudingok gőzben történő elkészítése... A gőzölésre olyan edények alkalmasak, amelyeknek kb. fele magasságában lyuggatott betétlemez helyezkedik el. Az ilyen edénybe tett élelmiszert nem főzzük, hanem gőzöljük. Mindig használjunk fedőt mely megakadályozza a gőz elszökését.
A gőzölő vizet ízesíthetjük fűszerekkel, sóval, fűszernövényekkel, zeller-zölddel,petrezselyemmel stb. A gőzölőben együtt készíthetjük a húsokat és a hozzájuk való zöldségköretet. Ily módon sovány sertés és szárnyashúsokat készíthetünk.
A gőzöléssel teljesen zsírtalan, diétás ételeket főzhetünk, bár mivel zsírtalanok többnyire meglehetősen ízetlennek érezzük őket.
A gőzben készített tészták (knédli, gőzgombócok) viszont ízletesebbek mint a vízben készítettek.
Egyes mártások, desszertek közül a mousse-ok készítésénél ugyanezt az eljárást alkalmazzuk, csak szűrőbetét helyett egy másik lábast teszünk a gőz fölé. Nagyon vigyázzunk, a gőz fölé helyezett edény ne érjen bele a vízbe mert ha tojást tartalmaz a mártás vagy a hab garantáltan rántottát készítünk akaratunk ellenére.
Gőzölés közben ügyelnünk kell az edényben lévő víz szintjére. Ha túl sok vizet öntünk a lábasba, az étel nem gőzölődni, hanem főni fog, ha túl keveset,akkor pedig odaéghet.

Blansirozás:Egyes alapanyagok mélyhűtésre vagy főzésre - rövid forralással, hőkezeléssel - történő előkészítése...
Az eljárás célja az, hogy megakadályozzuk valamely alapanyag íz- vagy színromlását, ezért gyakran egy-egy élelmiszer feldolgozását blansírozással kell kezdenünk.
Elengedhetetlen a zöldségfélék és számos gyümölcs otthoni gyorsfagyasztásakor, mert leállítjuk azon enzimek működését, melyek még a mélyhűtőben is öregítenék a lefagyasztott anyagokat.
A blansírozásra szánt élelmiszert sót és fűszereket nem tartalmazó, forrásban lévő vízbe tesszük, majd átrakjuk jéghideg vízbe, hogy a fövés folyamata megálljon.
A hőhatás ideje a blansírozandó gyümölcsök, zöldségek nagyságától függ, de 1-2 percnél ne legyen több és nem kell megvárnunk a víz újra forrásba jövetelét. Ha a vízbe frissen kinyomott citrom levét is beletesszük egészen "haragos" zöld színt, vagy éppen hófehéret érhetünk el - természetesen az alapszínnek megfelelően.
Ha inkább előfőzésként alkalmazzuk a blansírozást erős ízű (pl. kelkáposzta) zöldségeknél, sót és fűszereket is tehetünk a vízbe. Ezt a vizet a főzéshez ne használjuk, így könnyebben emészthetők lesznek ezek a zöldségek.
Az előfőzés szükséges ideje általában attól függ, hogy milyen zöldségfélével van dolgunk, illetve, hogy mennyire apróra daraboltuk.

Előfőzéshez az egyes zöldségek, gyümölcsök forralási ideje:
brokkoli 8-10 perc
cukorborsó 2-3 perc
juliskabab 5-8 perc
karalábé 2-6 perc
kelbimbó 7-8 perc
paraj 1-3 perc
sárgarépa 3 perc
spárga 1 perc
meggy 1 perc
szilva 1 perc                                                                                                                       Főzés: Bő vízben vagy lében, forralva történő puhítás, ételkészítés... A főzés során a húst és vele együtt más szükséges élelmiszert bő vízben, fedő alatt vagy fedő nélkül gyorsabb vagy lassúbb tűzön, forralva puhítjuk, tesszük élvezhetővé.
Húsétel főzésénél ügyelni kell arra, hogy a hús kellően megpuhuljon. Ne legyen túlfőzött, mert az ilyen hús szétesik, tálalása nehézkes és nem gazdaságos.
A vadhúsételek főzésénél általában ajánlatos a fedő nélküli főzés. Igaz az, hogy így a tűz energiájának felhasználása, a főzőlé párolgása nem olyan kedvező és a hús is nehezebben puhul meg, mégis ez a módszer ajánlatos, mert a vadhús illóanyagaiból csak az étel aromájának, illetve zamatánakk megfelelő mennyiség marad vissza.
Főzni nemcsak bő lében lehet. Sokszor kevés páclé vagy bor gőzében puhítjuk meg a húst.
Ügyeljünk arra, hogy az ételeket tiszta vízben főzzük. Olyan vízben főzni ételt, amely ivásra alkalmatlan, nem szabad. Az ételfőzés szempontjából különbséget tehetünk lágy víz és kemény víz között. Az előbbiben a hús gyorsabban puhul, míg a kemény vízben - a vízből kicsapodó ásványi sók miatt - nehezebben fő meg.
A húslevesek főzésének lényeges kérdése, hogy a hús levét tartjuk-e az étkezés szempontjából elsődlegesnek, vagy pedig a levesben főtt húst. Ezért, ha azt akarjuk, hogy jó legyen a húsleves, hideg vízben tegyük fel főni a megmosott húst. Ha viszont kitűnő zamatú főtt húst szeretnénk, forraljuk fel előbb a vizet, s a húst ebbe tegyük bele. A hirtelen forró vízbe került hús felszíni rostjai ugyanis összehúzódnak, s nem engedik kiszivárogni a hús belsejének értékes, ízes levét. TIPPEK, FORTÉLYOK

Hogyan tehetjük finomabbá a főtt burgonyát?
Finomabb lesz, ha a burgonyát - a héjában főttet is - erősebben sózott vízben főzzük. Nem tudjuk elsózni, mert a burgonya csak kellő mennyiségű sót vesz fel. A salátához szánt burgonyának, kanálka ecetet vagy citromlevet téve a főzővízébe, jobb tartása lesz.

Mennyi ideig főzzük a gyümölcslevest?
A gyümölcsleveseket 5-10 perc alatt készítsük el, mert a hosszas főzéssel ízben, értékben csak gyengítjük.

Hogyan akadályozhatjuk meg a tojás főzése közben a héj kirepedését?
A lágy tojás főzés közben kevésbé reped meg, ha egy kávéskanál sót és ecetet teszünk a főzővízhez.

Párolás:Ezen eljárás során nyersanyagainkat valamilyen mártásban vagy rövid lében, fedő alatt mérsékelt ütemű hevítéssel puhítjuk. Pároláshoz a húst többféleképpen készíthetjük elő - kockára vagy csíkokra apríthatjuk, szeletelhetjük, de egészben vagy nagyobb darabokban is hagyhatjuk. A párolás egyenletesebb a sütőben, de alkalmas rá a tűzhely is, ha van vastag aljú lábasunk.
A párolásra szánt szelet húst előbb mindkét oldaláról megpirítjuk, illetve elősütjük, utána kivesszük az edényből, leöntjük róla a zsiradékot, majd annyi folyadékot öntünk az edénybe, hogy a beletett húst félig ellepje. Az edényt lefedjük és a húst lassú tűzön pároljuk. Ügyeljünk arra, hogy a folyadék ne forrjon fel intenzíven. A hús felett gőznek kell képződnie. Forgassuk gyakran a húst, hogy fokozatosan minden oldala a folyadékba merüljön. Ne feledkezzünk meg a folyadék folyamatos pótlásáról, mert ellenkező esetben leéghet a hús. A párolás időtartama a hús tömegétől és minőségétől függően rövidebb, illetve hosszabb lehet.
A kockára vagy csíkokra darabolt húsokat kb. 60-90 percig, a szeletelt húsokat pedig kb. 90-120 percig kell párolni. Az egészben párolt húsok párolása általában 3-4 órát vesz igénybe. A kuktában végzett párolás egyharmadára csökkenti a párolás idejét, és emellett jobban megőrzi a húsokban lévő tápanyagokat is. A párolás során a folyadék felszínén gyűlik össze az ételben lévő zsiradék jelentős része, ha ez túlságosan sok, merjük le.
A párolni kívánt halakat besózzuk, de nem bundázzuk és mérsékelten forró zsiradékban, sokszor vajban mindkét oldalát 1-1 percig sütjük, majd vizet, halalaplét vagy fehérbort aláöntve alacsony hőfokon 8-10 percig fedő alatt, nem forgatva készre pároljuk.
Ízlésünk és a recept előírása szerint szeletelt zöldséget mérsékelten forró olajban és sokszor vajban (francia köret) kevés sóval ízesítve saját levében, vagy kevés vízzel puhára pároljuk.
A felszeletelt gombát mindig forró zsiradékban süssük és azonnal sózzuk meg, mikor is kiengedi levét és ebben pároljuk meg és feltétlenül süssük le zsírjára. Ily módon lesz a legízletesebb.                                                                                                               Abálás:Élelmiszerek forráspont alatti vízben, puhítás vagy tartósítás céljából történő hőkezelése. Abáláskor 80-85 C foknál nem magasabb hő hatásának tesszük ki a vörös árukat, a hurkákat vagy a disznósajtokat összeérlelés és tartósítása céljából. A hurkák töltésére használt összes húsfélét, belsőséget, csécsi szalonnának és disznósajtnak valót ezzel az eljárással, de 95-100 C fokon puhítjuk és készítjük elő a további munkafolyamatokhoz.
A disznótoros abálébe babérlevelet, szemes fekete borsot és sót teszünk. Ebbe más fűszereket nem rakunk, mert a benne abáltakat később úgyis fűszerezzük. A máj, lép és a vese kivételével minden húst, belsőséget, szalonnát vaj puhára abálunk. A fehér hurkákat 10-15, a véres hurkákat 20-25 percig, a sajtokat, többször megszurkálva, nagyságuktól függően 30-60 percig abáljuk. Forralás nélküli főzés (Posirozás):A felütött tojásokat forrponton tartott fűszeres, sós vízben lágy tojás állagúra főzzük. Posírozott vagy bevert tojást készítünk ezzel az eljárással. A tojásokat forrponton tartott sós, ecetes vízbe ütjük, s addig hagyjuk benne, míg a fehérje megszilárdul. Utána hideg vízbe tesszük, majd formára vágjuk.
A forró erőlevesbe ütött tojássárgáját is tulajdonképpen posírozzuk.                                     Kékre főzés:Speciális, csak a pisztráng egyik elkészítési módjakor alkalmazott eljárás. Célja, hogy a pisztráng bőre a főzés végére élénk kékké váljon. A pisztrángot a szemeinél fogjuk meg, hogy a bőrét borító nyálka (ez kékül meg) ne sérüljön meg. A hasát a fej felől a végbele felé haladva felhasítjuk, vigyázva hogy az epehólyagot meg ne sértsük, majd óvatosan eltávolítjuk a beleket és a belsőségeket. A belsejét nedves konyharuhával kitöröljük. Egy fedéllel rendelkező halfőzőben (hosszúkás lábas) vizet forralunk, melybe ecetet, citromlevet vagy balzsamecetet, sót, borsszemeket és néhány megroppantott borókabogyót adunk. Mikor erősen forr, óvatosan belecsúsztatjuk a halat, s újra forrásba hozzuk a vizet. Majd a hal megfordítása nélkül, lefedjük és levesszük a tűzről, s legalább egy órán keresztül állni hagyjuk. Az sem baj, ha kihűl. Ez csak egy lehetséges módja a pisztráng kékre főzésének, mert ennek helyes mivoltáról a pisztráng szakértők között is késhegyre menő viták folynak.                                                                                           Posirozás: Fűszeres, általában savanykás lében, lassan, gyöngyözve forraló, rövid idejű főzés... Elsősorban halat és tojást posírozunk. Célja nem a puhítás, hanem az alapanyag nyers voltának elvétele.
A tojás kivételével, többnyire kevés folyadékban történik, mely lehet fűszeres víz, húsleves, citromlé, bor, alaplevek, paradicsomlé az étel jellegének megfelelően. Az eljárás kis hőfokon, fedő alatt a lét csak pezsegtetve, viszonylag rövid ideig történik. A posírozást sütőben is elvégezhetjük, ezt elsősorban halaknál alkalmazzuk. A posírozáskor használt lét önmagában vagy mártásnak elkészítve az étel mellé tálaljuk. Gyakorta tojást posírozunk, mely bő sós vízben történik, melyhez bőven adható ecet, citromlé vagy bor. Posírozásnak tekinthető, a fondühöz hasonlóan történő kisebb húsfalatok húslevesben való elkészítése. Lásd: kínai konyha Mongol fazék nevű étele.                                                                         Füllesztés: Kemencében vagy sütőben, 80-90 C fokon, rendkívül hosszasan történő ételkészítési mód. A sólet speciális elkészítési módja Ez az ételkészítési mód az egyik izraelita vallási törvénynek, a szombati teljes nyugalomnak (tűzgyújtási tilalom is) köszönheti létét. A rendszerint pénteki kenyérsütés után a még meleg kemencébe tették a jól záró edényben (sóletfőző fazék) összerakott alapanyagokat. Az így készített étel másnap ebédre elkészül, s nem fő és nem is sül, hanem fülled a kemencében.
Rendkívül finom, rövid levű, tartalmas étel. Bármilyen jól záródó edényben (römertopf) sütőben is elkészíthető. Érdemes kipróbálni.                                                           Vízfürdő:Kíméletes, odaégés mentes főzési módszer, forrásban lévő vízbe merített kisebb edényben. Ez a módszer elsősorban a finom, enyhe szószok készítésénél használatos. Francia neve „bain marie”. A lényege az, hogy egy kisebb fazekat vagy lábast egy forró vízzel teli nagyobb edénybe merítünk. Az eljárás segítségével az ételt távol tarthatjuk a közvetlen hőforrástól, ami különösen fontos lehet tojás vagy tejszín főzésekor. A módszer kissé több időt vesz igénybe, de a vízfürdő nem követeli meg az állandó felügyeletet, mert nem fenyeget az odaégés veszélye. Ezzel az eljárással készítünk több pástétomot is. Ekkor a sütőbe teszünk egy vízzel harmadáig-feléig megtöltött tepsit és ebbe állítjuk bele a pástétomsütő edényt.