Panirozás                                                                                                                                                                                                                                                                                    Panirozás: Húsokat, halakat és zöldségeket tojás, liszt, zsemlemorzsa, esetenként darált olajos magvakba mártva bő, forró olajban kisütjük.. Panírozásnak (bundázásnak) nevezzük azt a konyhatechnikai eljárást, amikor húst, halat vagy zöldségeket lisztbe, tojásba és végül zsemlemorzsába hempergetünk, és bő zsírban vagy olajban kisütjük.

A bundázásnak több változata ismert. Gyakran alkalmazott bundázás az úgynevezett „párizsi” módon történő, mikor is a húst lisztbe, tojásba és újra lisztbe mártjuk. Ezen a módon kizárólag húsokat (étlapon Párizsi szelet néven szerepel) készítünk. Az ily módon készült hús könnyebben fogyasztható és emészthető, mint a zsemlemorzsával panírozott. Íze is más, mondhatni enyhébb, mint társáé. A vendéglői vegyes tálak gyakori eleme.

A bundázás másik elterjedt módja, amikor úgynevezett mártótésztát (Orly-tészta) keverünk és ebbe halfilét és zöldségeket mártunk és ezeket bő olajban kisütjük. Ennek pikáns változata a sörrel vagy borral készült mártótészta. Könnyű és pikáns burkolata a kevés sütést igénylő ételeknek. Húsok és egybesült halak bundázására nem alkalmas, mert ezeket hosszabban és nagyobb hőmérsékleten kell sütni, ami az Orly tésztát megégetné és így lényegét, puha, simulékony mivoltát vesztené el.

A különleges bundázásoknál keverhetünk a tojásba finomra reszelt sajtot, petrezselymet vagy más zöld-fűszert, és a zsemlemorzsa helyett például nyers reszelt burgonyát (borzaska) vagy diót.

Fontos tudnunk, hogy ezek az anyagok hamar „elfárasztják” a sütő olajat és ezért ezekből nagyobb mennyiség készítése csak gyakori olajcserével lehetséges.

TIPPEK, FORTÉLYOK

Hogyan keverjük össze a szárazanyagokat?
A szárazanyagokat úgy a legegyszerűbb összekeverni, hogy megfelelő méretű zacskóban összerázzuk. Ezt az eljárást alkalmazhatjuk apróbb alapanyagok panírozásakor is. Zacskóba tesszük a lisztet, a megszikkasztott pl. gombát a lisztbe szórjuk, összerázzuk.

Miért érdemes panírozás közben többször átszitálni a zsemlemorzsát?
Panírozás közben is gyakran szitáljuk át a zsemlemorzsát, mert az óhatatlanul belecseppenő tojással gamóvá állhat össze (összecsomósodik), és ha ez a húsra kerülve rá is sül, cafrangosak lesznek az elkészült szeletek.

Mikor sózzuk a rántani való húsokat?
Tekintettel arra, hogy a só vizet von el, a rántani való húsokat célszerű közvetlenül a panírozás-sütés előtt sózni. Ily módon eljárva a hús szaftosabb marad és az olaj sem habzik fel annyira.

Tegyünk olajat a tojásba panírozáskor?
Panírozáskor, bundázáskor jobban megtapad a tojás a húson, ha néhány kanál olajat is keverünk bele.

Hogyan használhatjuk fel a panírozás után megmaradt fűszeres lisztet?
A hús panírozása után megmaradt fűszeres liszt jól felhasználható a serpenyőben maradó húslé sűrítéséhez, amikor mártást vagy szaftot