Fehéliszt helyetesitők                                                                                        Amiket most ajánlok, azok nem gluténmentesek ugyan, de a hagyományos finomított búza fehér lisztnél bármelyik jobb.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Durumliszt

A durumbúza nevű búzafajtából készül. Elsősorban száraztészta készül belőle. Magas fehérjetartalma miatt a tészta gyártásánál egyáltalán nem tesznek bele tojást.
Magas fehérjetartalmú, de rosttartalma nem kiemelkedő. A benne lévő keményítőt (amilóz) csak lassan tudja lebontani a szervezetünk, így nem emeli meg ugrásszerűen a vércukorszintet. Ezért ideális választás lehet cukorbetegek számára.

Teljes kiőrlésű liszt

Nincs finomra őrölve, így tartalmazza a búzaszemek magas tápértékű héját, a csírát és korpát is, mivel a búzaszemeket nem hántolják le. Magasabb az élelmi rost-, fehérje-, ásványi anyag- és vitamintartalma a finomított termékekkel szemben. Főleg kenyér és pizza sütéséhez ajánlott.

Grahamliszt

Nagyon hasonlít a teljes kiőrlésű liszthez, ugyanúgy tartalmazza a gabonaszem összes alkotórészét. A különbség csupán annyi, hogy ennek nagyobb a szemcsemérete, így lassabb a felszívódása, így később lehet tőle megéhezni. A vércukorszintet szintén lassan emeli meg, így cukorbetegek is bátran fogyaszthatják, persze csak módjával.

Tönkölyliszt

Magas a fehérje-, ásványi anyag-, valamint vitamintartalma, ezzel kiemelkedik a többi liszt közül. A tönkölybúzalisztből ízletesebb, tovább eltartható kenyerek süthetők. Bármely búzalisztből készült étel elkészítéséhez tökéletes választás. Természetesen a tönkölybúzából is létezik teljes kiőrlésű változat.

Rozsliszt

A rozs a búza után a legfontosabb gabonafélénk. A rozslisztet leginkább kenyérsütéshez használják. Növeli a fizikai erőnlétet, vitalizáló, immunerősítő hatású. Gazdag B-vitaminokban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. Sikértartalma alacsony, ezért célszerű más lisztekkel keverni.Zabliszt

Rostban és vitaminokban gazdag, de szénhidrátban szegény. Jelentős az E-vitamin-tartalma is. Az utóbbi időben egyre nagyobb népszerűségnek örvend. Fehérjében és zsírban gazdag, lassabban szívódik fel, így cukorbeteg és inzulinrezisztensek is fogyaszthatják. Kiváló béta-glükán-forrás, ami egyfajta élelmi rost, amely elősegíti a vér koleszterinszintjének csökkenését, az immunrendszer megfelelő működését. Sőt, segítheti a fogyókúrát is. Jól alkalmazható az ételek sűrítéséhez és sütemények készítéséhez.

Hajdinaliszt 

Az utóbbi időben a reformkonyha újra felfedezte ezt a lisztfajtát. Könnyen emészthető, és szervezetünknek fontos ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz. Jelentős a lecitintartalma. Erősíti a kötőszöveteket, védi a szívet és az érrendszert. Gluténmentes liszt. Sötét és világos változatban kapható. Telítetlen zsírsavtartalma 77%-kal több, mint a búzáé. Kenyeret, száraztésztát vagy hajdinakását készíthetünk belőle.

Kukoricaliszt

Szintén gluténmentes. Európa több országában fontos alapanyag, de a kínai konyha is gyakran dolgozik vele. Szénhidráttartalma magas. Kiváló krémlevesekhez, mártások sűrítéséhez, galuskához, hústöltelékek dúsításához. Belőle készül a híres népi étel, a puliszka. Édes süteményekhez is jól használható, csak arra vigyázzunk, hogy friss legyen. Az állott kukoricaliszt könnyen megkeseredik.

Rizsliszt

Barna- és fehérrizsből is készülhet, gluténmentes. Rizslisztből készül a rizstészta is, ami a kínai ételek gyakori alkotója. Sütéshez érdemes más lisztekkel keverni. A rizsliszt jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de palacsinta, galuska, krémleves is készülhet belőle. Édes tésztákhoz is remek, de szószokat is sűríthetünk vele. Nagy előnye, hogy sütés során nincs szükség hozzá tojásra, így a rizslisztből készült süteményeket tojásallergiában szenvedők is fogyaszthatják.

Burgonyaliszt

Szárított burgonya lereszelésével készítik, szintén gluténmentes. Ha sütésre használjuk, ezt is általában más lisztekkel érdemes keverni. Jól használható levesek és szószok sűrítésére, illetve burgonyás kenyér sütéséhez.

Szerintem mindenki bosszankodót amiatt, hogy nem jó minőségű a liszt vagy nem írja a recept hogy milyen lisztel kell használni a recepthez. A receptek többsége is általában elég pontatlan.Azok akik szeretnek szenvedélyesen sütni és főzni azok tudják csak legjobban milyen bosszantó ez a dolog.De ott vannak a nagymamák akiket mindenki szeret és tudnak is egy két trükköt és sokat tudnak segíteni a olyan kezdő fiataloknak akik szenvedéjűk a főzés-sütés.Az is igaz hogy a régebbi időkben jobb volt a gabona minősége , mert tehéntrágyát használtak a földeken és nem műtrágyát ami rontja a gabona és a föld minőségét,mert a hülye "agármérnökök" fűteni akarnak a tehéntrágyával.  A lisztnek a legfontosabb tulajdonsága a sikertartalom.Minél magasabb annál jobb.A liszteket a következők alapján osztályozzuk.

A liszteket tulajdonságának meghatározása :

1.milyen gabona

2.szemcsenagyság őröltsége

3.hamutartalma, azaz mennyi héjanyag (korpa) van benne

4.gabona fehérjetartalma - sikér vagy szejtán vagy búzahús névvel ismert

Hazánkban a legnépszerűbb gabona a búza. A hazai boltokban a búzafinomliszt (BL55), a búzarétesliszt (BFF55) és a búzadara (AD) fordul elő leggyakrabban. A búza után második helyen a rozs áll, ám ezenkívül vásárolható durumbúza, tönkölybúza-, árpa-, zab-, köles-, kukorica- és rizsliszt is, ami csupán néhány a kísérletező kedvű háztartások rendelkezésére álló számos izgalmas lehetőség közül. Sajnálatos módon a hazai szabályozás a liszt esetében is csak kevés információ feltüntetését írja elő, pedig a tudatos vásárló tájékoztatása ennél jóval többet kívánna. A hazai lisztek csomagolásán ha egyáltalán szerepel rajta megjelenő kód első betűje a gabonára utal, mint a B búza, R rozs, D durumbúza, G Graham, TB tönkölybúza. A második betű a liszt szemcseméretét jelöli, mint az L finomliszt, F, FF vagy FFF durvább őrlésű, érdesebb tapintású, úgynevezett "fogós" lisztek, D dara. A betűjeleket követő szám a hamutartalmat fejezi ki, és leginkább a korpa mennyiségére utal. A teljes kiőrlésű, a korpát és a csírát is tartalmazó búzafinomliszt jele: BL200. Az ugyancsak teljes kiőrlésű, ám nagyobb szemcseméretű, ezért aztán lassabban felszívódó Graham-liszt jele az előbbi mintájára: GL200.

Finomliszt:
A finomliszt használható péksütemények és kenyér sütéséhez. A tészta héja és belseje is puha lesz, általában lényegesen több folyadékot vesz fel, mint a rétesliszt. Használjuk édes süteményekhez, piskótákhoz. Pl. a piskóta, kevert tészta minőségét erősen befolyásolja, hogy milyen a folyadékmegkötő képessége. Annál szebb, magasabb a piskótánk, kevert tésztánk, minél több folyadék megkötésére képes. A finomlisztből készült tészta keményebb, rugalmasabb lesz .
Rántásoknál selymesebb hatást eredményez. Bécsi jellegű panírozáskor az alsó réteg finomliszt legyen, akkor lesz szép levegőpárnás a panír a rántott húson.
A palacsintatészta puhább, csavarhatóbb, ha finomlisztből készül,de ez megszokásként változik.
Régi receptekben, ahol dupla nullás lisztet írnak, finomlisztet használj és a végeredmény felülmúlhatatlan lesz.
Rossz tulajdonság, hogy könnyen csomósodik, nyálkásodik. A belőle gyúrt tészta nehezen főzhető szépre, külseje maszkos lesz. A forró és sok folyadék a finomlisztet hamar összerántja szétkeverhetetlen csomókká csirizes lesz.

Kenyérliszt:
A kenyérliszt a legideálisabb a kenyerek, kelt tészták sütéséhez. A finomliszt előbb felsorolt negatívumaival kevésbé rendelkezik, viszont még elég jó a folyadékmegkötése. Magasabb korpatartalma pedig a kenyér "rostosságát" fokozza, de még elég magas lesz a belőle sütött tészta  minél magasabb ugyanis a korpatartalom, a tészta annál nehezebb lesz. Így az eredmény puha, de rugalmas, ropogóshéjú,vastag héjú  és elég magas tészta lesz. Kifejezetten kenyérsütéshez találták ki.
BL-80-as liszt hiányában szokás a finomliszt és a rétesliszt valamilyen arányú keverése, mellyel elég jó eredményt lehet elérni, bár a korpatartalom ezzel nem fokozható.

Rétesliszt:
A rétesliszt talán a legsűrűbben használható az ételek készítésekor, ellentétben azzal mégis, hogy a magyar nők túlnyomó többsége mindenhez inkább finomlisztet használ.
Gyúrt tészták, nokedli, nudli készítéséhez ezt használjuk, vagy a kétféle liszt olyan arányú keverékét, amelyek a legelőnyösebb tulajdonságokat hozzák ki mindkét összetevőből. A rétesliszt kevesebb folyadékot vesz fel, így a recepteknél megadott folyadék mennyiségét ne öntsük egészen hozzá, mert a receptet lehet, hogy finomlisztre írták és nem rétesre.Ezzel nagyon vigyázni kell,mert elronthatjuk az ételt.Az alacsony sikér tartalom miatt is vigyázni kell.
A kelt tészta annál ropogósabb, minél több benne a rétesliszt. Pizzatészták sütésekor ez előnyös, amennyiben a vékonyabb, ropogós fajtát szeretjük. Rétestészták, vajas, hájas tészták készítéséhez is ezt alkalmazzuk. Omlós sütemények készítéséhez is jó finomliszttel keverhetjük is.
A csak lisztbe vagy paprikás lisztbe forgatott húsok, halak sütésénél is ezt a lisztfajtát érdemes használni,de ez megszokásként megint változik. Ebből készüljön  a sörtészta vagy panír (liszt+tojás), a bundás alma bundája. mert ropogósabb bevonatot eredményez. Ha a piskótát, kevert tésztát réteslisztből készítjük, egészen más jellegű lesz, morzsalékonyabb, laposabb, de izgalmas, újfajta süteményt eredményez. Kuglófok sütéséhez is használható.

A sikértartalom szerepe sütemények és pékáruk sütésekor lényeges.A mai lisztek sikértartalma sokkal alacsonyabb, mint nagyapáink és nagymamáink idejében. Gabonafajták változásának, a földek műtrágyázásának  és az erős feldolgozottságnak a következménye, hogy sokkal gyengébb minőségű gabona.Ezért a gabonákat ipari szinten állományjavítókkal segítenek a jobb minőség tenni. Bioboltokban olcsón kapható por alakú sikér szejtánt,vásároljunk belőle,mert érdemes. Sokat segítenek a kelt tészták, kenyerek, péksütemények sütésekor.Jót tesz a piskótának és a kevert tésztának is. A sikér hozzáadása a tészta tartását növeli, így magasabb, könnyebb lesz.A könnyebb tészta  érdekében használhatunk szódabikarbonát is.Ez is meg könnyíti és lazább lesz tőle a tészta. A réteslisztnek jobb a sikértartalma, mint a finomlisztnek, ezt tartsuk szem előtt, ha plusz sikért adunk a tésztához.
Járjunk el az adagolási utasítás szerint és ne vigyük túlzásba a sikér hozzáadását.
A tönkölybúza lisztnek pl. magasabb a fehérjetartalma, mint a sima búzalisztté.
Végül a lisztkódokban forgatagában szeretnék segíteni ezzel a listával.

Liszt csomagolásán található kódok:

BL-51 -Sima búzaliszt - Német kódja: 405 - Régebben dupla nullás liszt "00"
BL-55 -Finom (búza) liszt - Német kódja: 550
BL-80 -Fehér kenyérliszt - Német kódja: 1050 - Angolul: white bread flour
BL-112 -Félfehér kenyérliszt (Egységes búzaliszt)
BL-200 -Teljes kiőrlésű búzaliszt - Német kódja: 1700
BF-53 -Egyszer fogós liszt
BF-55 -Félfogós liszt
BFF-55 -Rétesliszt (kétszer fogós liszt) - Angolul: strong white bread flour - Régebben nullás liszt "0"
AD -Búzadara - Angolul: strong white softgrain bread flour
GL-200 -Graham liszt
TL-50 -Tésztaipari liszt
DSL -Durum simaliszt
TDD -Tésztaipari durum dara
TBL-70 -Fehér tönköly(búza)liszt
TBL-300 Teljes kiőrlésű tönköly(búza)liszt
RL-60 -Fehér rozsliszt (rozsláng) A félbarna kenyér készítéséhez használják.
RL-90 -Világos rozsliszt - Barna kenyér készül belőle.
RL-125 -Sötét rozsliszt
RL-190 -Teljes kiőrlésű rozsliszt

Lyoni sertésszelet

Egy szép szelet sertéscomb, rajta aranybarnára sült hagymakarikák, ez a lyoni sertésszelet.                  Hozzávalók:

0,8-1,0 kg sertéscomb
4-6 gerezd fokhagyma
4-6 fej vöröshagyma
0,5 l tej
4 ek mustár
liszt
só és bors
Elkészítés:
A húsokat még előző este kiklopfoljuk, majd fokhagymás tejbe áztatjuk – lehetőség szerint egy estére, vagy egy napra hűtőbe téve. Másnap a hússzeleteket papírtörlővel szárazra töröljük, majd vékonyan mustárral bekenjük és lisztezzük mindegyiket. Egy mélyebb serpenyőben olajat hevítünk, majd a belisztezett hússzeleteket aranybarnára sütjük. Amint elkészülnek a húsok, a serpenyőben a visszamaradt szaftos zsiradékban egy kevés mustárt pirítunk, majd mindezt felöntjük vízzel, és a húsokat fedő alatt puhára pároljuk.
Egy másik serpenyőben a lisztben megforgatott hagyma karikákat ropogós, aranybarnára sütjük, de arra törekedjünk, hogy egyszerre ne sok hagyma legyen az olajban, mert ellenkező esetben inkább főni fog, és nem sülni.
A konyhában közben felkockázott burgonyákat sütünk, amivel a köret projekt is elindul, elkészül.
Tálaláskor a tányérba halmozunk egy adag sült burgonyát, majd érkezik egy vagy két szelet hús, majd egy halom ropogós, sült hagyma. Egy fontos dologra felhívom a figyelmet, hogy mindenből sokat készítsetek, mert iszonyú finom, és nagyon eteti magát… 

Tejszínes töltött karalábé

Klasszikus tavaszi étel a töltött karalábé. Ahány ház, annyi töltelék, készíthetjük sertés hússal, de akár csirkével, pulykával is.                                                                                                                                                                                                                                                                                        Hozzávalók:

4–6 fej karalábé
30 dkg darált hús
1 bögre rizs
1 tojás
1 főzőtejszín
1-2 kanál liszt
petrezselyem
só, bors
olaj

Elkészítés:

Először a tölteléket készítem el. a darált húst, a tojással, a rizzsel, a sóval és a borssal alaposan összekeverem.  A karalábé belsejét kikaparom, beletöltöm a húskeveréket. Felteszem egy lábosban annyi vízzel, hogy ellepje. Mellé dobálom a kikapart karalábékat is felaprítva. Amikor már majdnem kész, kiszedem az egész karalábékat. Egy kevés olajon megpirítok 1-2 kanál lisztet, azaz rántás készítek, amit belekeverek a lébe, amiből kivettem a karalábékat. A tűzről lehúzva belekeverem a tejszínt is. Visszateszem a karalábékat, majd megszórom az egészet aprított petrezselyemmel. Egyet rottyan, és már kész is.