Az első sztár séf.........................                                                                                                                                                      Marie-Antoine Caréme                                                   

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Mérhetetlen szegénységbe született.Hat éves volt, amikor a nagy francia forradalom kitört.Tizenegy évesen az édesapja kitette az utcára hogy gondoskodjék magáról.Egy szerény kifőzde tulajdonosa befogatta és be állította a konyhába dolgozni.Innen, e nyomorúságos tűzhely mellől küzdötte fel magát a csúcsra és lett a Szakácsok királya.Ismerjék meg Marie-Antoine Caréme-et !                                                                                                                                                                          Alexander Dumas francia regény író a Monte Cristo grófja és"A három testőr" szerzője csodálta MarieAntoine Caréme-et.Olyannyira,hogy a Nagy konyha szótár című szenzációs irodalmi szakácskönyvében külön szó cikket szentelt a szakácskirálynak.Párizsban született 1784.junius 7-én a ruedu Bac egy telkén, építkezési területen,hol az apja dolgozott,ki tizenöt gyermek gondja terhelt és elemózsiát nem igen tudott adni nekik.Egy este fogta kis Marie-Antoine-t, aki 11 éves volt ekkortájt, és elvitte vacsorázni.Majd az utca közepén hagyta,eme szavak kíséretében:Eridj,kicsim,léteznek jóféle mesterségek e világon,hagyj minket senyvedni.A nyomor a mi hazánk,ott kell meghalnunk.A szép szerencse időszakát éljük,elég egy kis sütnivaló,hogy vagyont szerezz.Neked pedig meg van a magadhoz való eszed: eridj kicsim,ma éjjel vagy holnap egy jóféle ház talán kitárja előtted a kapuját.Eridj, annak a birtokában,mivel a Jó isten megáldott és amit hozzá teszek.És a kiváló férfiú az áldását adta a gyermeknek.Ezen estétől fogva Marie Antoine soha többé nem látta viszont sem az apját sem az anyját,kik korán elhaláloztak:sem a fiú testvéreit,sem a lány testvéreit,kik szétszoroztak a világban.Közben leszállt az éj.A gyermek meg látott egy fénylő ablakot,odament és bekopogtatott rajta.Egy kifőzés boszorkány konyhája volt ez, melynek nevét nem őrizte meg az emlékezet.E hely befogadta a gyermeket.ki más nap már a tulajdonost szolgálta.Tizenhat évesen elhagyta eme zugkocsmát,hogy egy étteremben segédkezzen:oly mértékben fejlődött ,hogy hamarosan bejelentette azt is ,mivé szeretne válni egy napon:Baillyhoz szeretne egyszer bebocsájtást nyerni a rue Vívienne-en, a hírneves cukrász mesterhez,ki a krémes torták elkészítésében kíváloskodott és Talleyrand herceg udvarának beszállítója volt.Ezen szerint szent pillanattól Caréme tisztán látta jövőjét és felfedezte saját hívatását.Tizenhét évesen elérte célját:fő pite sütő mester lett Bailly úrnál.Ez a kitűnő mester lehetővé tette, hogy Marie-Antonie eljárjon rajzolni a Metszetek Gyűjteményébe.Az ambiciozús fiatalember ugyanis a cukrászatot az építészethez hasonlította.Úgy vélte, hogy az öt szép művészeti ág ( a festészet, a szobrászat, a költészet, a zene, és az építészet) közül az építészet egy fő hajtása a cukrászatnak.Bámulatos torta csodái ókori romokat,piramisokat,több szintes török pavilonokat, szökőkutakat formáztak.Emeletes édességeit cukorból és marcipánból készítette sütemény alapra.Ezek a édes bűbálytornyok a párizsi cukrászdák vitrinjeinek ékei lettek,Elöszerettel használt francia nugátot és mandulás-mézes meringue-et is.              Mesterségbeli tudását tökélyre fejlesztette,munkájának sikere akkorra volt.,hogy a legelegánsabb párizsi és európai nemesi és vagyonos családok kapkodtak utána..Ténykedésének köszönhetően a cukrászat és a konyha művészet magas rangra emelkedett.Monsieur Bailly több, emeletes torta csoda elkészítését is Marie-Antoie-ra bízta ,"melyeket egytől egyig az első konzul (Napoleon -szerk.) asztalára szántak."Caréme így ír erről a időszakról.Emlékeim című könyvében:"De hogy ide eljussak ,kedves ifjak ,mennyi éjszakát töltöttem álmatlanul!Nem foglalkozhattam a tervrajzommal és kalkulációmmal csak kilenc.vagy tíz óra után, és így az éjszaka háromnegyedét is végigdolgoztam."Napóleon híres volt arról ,mennyire nem izgatta az étkezés művészete.Azt viszont kristály tisztán értette, micsoda szerepet tölthet be a diplomáciában egy egy elfelejtett lakoma.Ezért megbízza a külügymimiszterét, Talleyrand-t, hogy kutasson fel egy pazar kastélyt Párizs közelében,és rendezze ott a diplomáciai találkozókat.Talleyrand Caréme-t kérte fel a feladatra a Valencay-kastélyba.Egyben kihívást is ajánlott neki :egy éven át úgy kreáljon menü sorokat,hogy csak szezonális alapanyagokat  használ, és kétszer nem készítheti el ugyanazt a fogást.Caréme állta a sarat és teljesítette a feladatott.Ahogy Alexander Duma írja: "Caréme poéta volt: művészetét minimum oly szintre kívánta felhozni,ahova másoknak sikerült,és igaza lett: mivel olyan magasságba küzdötte fel magát,ahol már nem létezik mérce"És  hogy mi volt caréme titka?A tudás ,a kíváncsiság és a megújulás ,amelyről így írt visszaemlékezéseiben: "A tűzhelyeim mögött - meséli - India, Kína,Egyiptom, Görögország Törökország, Itália, Németország és Svejc konyhamüvészetén tünödtem, és éreztem , amint ennek nyomán összeroskad bennem a rutin gyalázatos építménye."A szakácskirály a császár városnak is köszönheti  európai hírnevét.Talleyrand ugyanis elvitte magával kedvenc séfjét a Bécsi Kongresszusra.Ez volt az a vége láthatatlan tanácskozás sorozat ,amelynek során a napóleoni háborúk után rendezni kívánták Európa térképét.A francia diplomácia vezére a jól bevált módszert alkalmazta, és bevette becses gasztro nagyágyúját.Mire hónapokig tartó ülés véget ért ,a politikusok átrajzolták Európa térképét, Caréme pedig az uralkodó osztályok gasztronómiai ízlését változtatta meg örökre.Ahogy Dumas fogalmaz, Caréme renoméja együtt nőtt Napóleon birodalmával.A francia császár bukása után a szakácskirály elhajózott Angliába.Ott a trón örökös, a későbbi IV György király séfje volt.Majd Moszkvába kapott meghívást,hogy Sándor cár udvari szakácsa legyen.Caréme azonban úgy megrettent a zord orosz téltől és olyan rövid ideig tartozkodott Moszkvában, hogy végül egyszer sem főzött Minden Oroszok Urának.Visszafelé Bécsben Ausztria uralkodóját szolgálta.Utolsó munka adója James Mayer de Rothschild volt.Az úriember a dinasztia alapító bankár fia , egyben a klán párizsi ágának alapítója. A szakácsok királya így lett királyok szakácsa.Negyvenkilenc évesen halt meg.Valószinüleg előre sejtette sorsát,így elmélkedett a konyhai füstben: "A szén megölt minket - hajtogatta, de üsse kő,minél kevesebb az esztendő, annál nagyobb a dicsőség."Mit köszönhet a gasztronómia Marie Anotie -Caréme-nek ? Például négy anyamártást!A mester fontosnak tartotta ,hogy az asztalnál szakitani kell a középkorral.A sötét évszázaddokban ugyanis megszokottá vált ,hogy a húsok szikkadtságát és avas izét vastag,erős mártásokkal fedjék el .Ő könnyű, légies, kevés hozzávalóból készülő mártásokat kísérletezett ki.A négy anyamártást ma is ismer minden séf:német,spanyol bársonyos és béchamel mártás.Caréme zsenge füszernövényekkel ízesítette a fogásokat,és rengeteg friss zöldséget használt receptjeiben.Elkezdte hagsúlyozni az ételek eredeti ízét.Meg honosította az orosz módon (service á la russe) való tálalást a francia módon (service á la francaise) való tálalás helyett.Utóbbi esetben az összes elfogyasztandó fogást egyszerre tálalták,mig előbbinél a fogásokat szépen egymás után szolgálták fel az étkezés során.Caréme találmánya a magas ,cilinder alakú szakácssapka is, az úgynevezett toque , melyet a Bécsi Kongresszus idején hozott divatba.Végezetül pedig következzék két klasszikus fogás, amelyet gasztronómia történet Caréme-nek tulajdonit.Az egyik ilyen étel a vol-au-vent, szabad fordításban "szelek szárnyán".A fogáshoz nagyon könnyű, kör alakú leveles tésztát sütnek.Ennek az átmérője általában 5 és 20 cm centiméter közötti, attól függően, hogy hány főre készül az étel.Az is számit hogy hogy előétel vagy fő étel lesz -e a vol-au-vent.A tészta közepébe tejszínes vagy behsamel mártásos ragut halmaznak.Ennek alapja lehet rák,hal,borjúmirigy, jérce - akár zöldséggel, gombával gazdagítva.A másik étel a croquembouche(szabad fordításban " szájban roppanós"), amely a franciák egyik emblematikus édessége.A desszert költeményhez  az apró, égetett tésztából készült fánkocskákat cukor mázba vagy karamellbe mártják,majd magas gúlába halmozzák.A sütemény labdácskákat olykor vaníliás cukrász krémmel töltik, és cukrozott mandulával, friss gyümölcsökkel esetleg csokoládé mártással díszítik.Pazar esküvői torta csodát is lehet belőle készíteni.Bon appétit !                               

                    Konyha   Kiállítás   2019      Március 1-2-3                                                                                                                                                                                                                                                                 Budapest  Sportaréna                                                                                           

                                                                                                                                                                                                                             Link : http://konyhakiallitas.hu/blog/                                                                                                                                                                                                                                                                           

                                                                                                                                                                                                                                                                           Budapest Sportaréna  2019  Március   1-2-3 

RÉSZLET A MAGYAR KONYHA 2019.01.02- SZÁMÁBÓL ……………………                       SZÁZ ÉVE SZÜLETET ADY ENDRE „A költő, aki heringet szerette. „1908-ban Jolán napja volt, éppen – így hívták nevelőanyámat – amikor Ady Endre is betoppant. Nem tudom a névnapról, üres kézzel érkeztem, s ezért nagy zavarban volt. Egy idő után aztán észrevétlen kiment a szobából, s kisvártatva egy papírral a kezében érkezett vissza. Azon nyomban fel is olvasta a névnapi köszöntőt. A legnagyobb ünnepségre amire emlékszem 25. házassági évfordulója volt. Az Ides nagy igyekezettel segédkezett a rengeteg vendég ellátásában. A mulatozás sokáig elhúzódott, s a kivételes alkalomra való tekintettel én is felmentést kaptam a kötelező esti lefekvés alól. Már hajnalodott, amikor elcsendesült a ház, és lefekvés előtt Ady nénivel együtt álltunk az ablaknál, hogy megcsodáljuk a napfelkelte ritka élményét. Átölelte a vállamat, és még most is hallom, hogy egy kicsit sírásra hajló hangon Bandikájáról beszélt, aki már nem lehet közöttünk. Ady néni a mi konyhánkban jól feltalálta magát, bizonyára otthon is jó háziasszony volt. Engem is nagyon szeretett és nem kellett sokáig kérlelnem, ha meg érkezett, hogy süssön nekem almás pitét. Ez volt a kedvencem. Izét még most is fel tudom idézni. Külön gyönyörűség volt, hogy megengedte adogassam a nyújtófát, és megtörhettem a cukrot. A segítségért aztán sok-sok puszit kaptam tőle.

ADY NÉNI SZINTE SZABADKOZVA KÉRDEZTE : Jolánkám, ugye van egy kis jó hideg söröd a pincében.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     ADY NÉNI IDEÁLIS ALMÁS PITÉJE                                                                                                  Tészta                                                                                                   Hozzávalók: - 48 dkg liszt – 20 dkg vaj – 4 db tojássárgája – ½ sütőpor – egy kevés tejföl – egy késhegyi só                                                                                    Töltelék                                                                                         Hozzávalók: - 1,5 kg alma – 1-2 ek cukor – ½ citrom                                              HAB  Hozzávalók: - 4 db tojásfehérje – 20 dkg cukor 5 dkg darált -  dió                                                                                                                                                                              Elkészítése: Az almát cukorral pépé főzzük és bele reszeljük a fél citrom héját,nem árt ha egy napig áll. A tésztához valókat összegyúrjuk és a felével ki bélelünk egy tepsit úgy, hogy egy kis pereme legyen. Beleönjük az almapürét és langyos sütőben megsütjük, inkább csak szárítjuk. Közben a tojásfehérjéket kemény habbá verjük, lassan hozzá keverjük a porcukrot. Ha a tészta megsült a sütőből kivesszük, kicsit hűlni hagyjuk. Az almapürét beborítjuk tojásfehérjével, megszórjuk darált dióval, ráterítjük a tészta vékonyra kinyújtott másik felét.Villával megszurkáljuk és visszatolva a sütőbe,készre sütjük.                                                                                                 

Különleges Rizses Hús                                                                                                                       Hozzávalók: - fej vöröshagyma – 40 dk darált hús( lehet marha, sertés, pulyka is ) – 2 db paradicsom – 2 tk fűszerpaprika – 2 tk őrölt római kömény – 2dl víz – 1 kukorica konzerv – 1db vörösbab konzerv – 1db zöld kaliforniai paprika – 20 dkg rizs megpárolva – petrezselyemzöld – chilipaprika , só, ízlés szerint Elkészítése : A finomra vágott vöröshagymát kevés zsiradékon üvegesre pároljuk (fonnyasztom),majd hozzáadom a darált húst és fehéredésig pirítom. Mikor a hús elvesztette nyers színét, bele teszem az apró kockára vágott paradicsomot, a fűszer paprikát, a római köményt ,sózom , felöntőm vízzel, és puhára főzöm a húst. Mikor a hús megpuhult, és már finom szaftos az étel hozzá adom a lecsepegtetett kukoricát, a szintén lecsepegtetett babot, az apró kockára vágott paprikát, meg szórom chilivel összeforgatóm, majd mehet bele a párolt rizs és majd összeforralom. Frissen aprított petrezselyemzölddel megszórva, forrón kínálom. Chilit is lehet mellé tálalni azoknak akik szeretik a csípős ízeket.                               

                    BOCUSE D'OR FINALE 2019                                                                                                                                         A Magyarok 12 -dik helyezést értek el !

                                                                        http://magyarkonyhaonline.hu/mindjart-kiderul-ki-nyerte-a-bocuse-d-or-2019-et

KECSKESAJTTERRIN                                                                                                                       HOZZÁVALÓK:                                                                                                                               15 dkg   lágy kecskesajt vagy kecskesajtkrém – 15dkg házi sajtkrém – 2 ek vaj – 10 dkg keményebb  kecskesajt ( lehet érlelt is, a legjobb ha morzsolható) – 1 kis csokor bazsalikom – néhány ág kakukkfű – néhány csipet borskeverék ( ízlés szerint fekete és fehér és rózsabors ) – 50 g olajban eltett szárított paradicsom  - 3 db narancs – 3 ek narancs lekvár – 1db lapzselatin jeges vízbe áztatva , használat előtt kifacsarva – pirított ,szeletelt  pirított mandula                                                                                      ELKÉSZITÉSE :

Kenhető állagúra melegítjük a vajat. A lágy sajtokat egy tálban elkeverjük, alaposan hozzádolgozzuk a vajat és ízesítjük borsokkal, ha szükséges, sóval akár mézzel. Bele keverjük a kakukkfű lecsepegetett leveit és nagyon vékonyra aprított bazsalikomleveleket, bele morzsoljuk a keménykecskesajtot és ízlés szerint narancshéjat reszelünk bele. A narancsokat a héjak lereszelése után kifilézzük, a gerezdek felét kisebb darabokra vágjuk és lecsepegtetjük, majd óvatosan a kecskesajtos masszába forgatjuk. Egy kis forralóba facsarjuk a narancsmaradékok levét, forraljuk, míg besűrűsödik, belekeverjük a lekvárt és a zselatint. Vékony csíkokra vágjuk a szárítót paradicsomot és a maradék narancsfilével együtt a kihűlt narancslekváros masszába keverjük. Egy kisebb, fóliával kibélelt  pástétom vagy őzgerincformát(praktikusan habzsákból félig megtöltünk a  kecskesajtos masszával. Egyenletes csatornát képezünk a massza közepén, a széleket egyenesre dolgozzuk és a mélyedésbe a forma egész hosszában paradicsomos-narancsos keveréket töltünk. Mélyhűtőben kissé kidermesztjük, majd igyekezve nem lyukakat hagyni, feltöltjük a formát kecsekesajtos krém maradékával és lesimítjuk. Egy éjszakát hűtőszekrényben pihentetjük, tálalás előtt pirított mandulában forgatjuk, meleg vízbe merített késsel szeleteljük.