Mérhetetlen szegénységbe született.Hat éves volt, amikor a nagy francia forradalom kitört.Tizenegy évesen az édesapja kitette az utcára hogy gondoskodjék magáról.Egy szerény kifőzde tulajdonosa befogatta és be állította a konyhába dolgozni.Innen, e nyomorúságos tűzhely mellől küzdötte fel magát a csúcsra és lett a Szakácsok királya.Ismerjék meg Marie-Antoine Caréme-et ! Alexander Dumas francia regény író a Monte Cristo grófja és"A három testőr" szerzője csodálta MarieAntoine Caréme-et.Olyannyira,hogy a Nagy konyha szótár című szenzációs irodalmi szakácskönyvében külön szó cikket szentelt a szakácskirálynak.Párizsban született 1784.junius 7-én a ruedu Bac egy telkén, építkezési területen,hol az apja dolgozott,ki tizenöt gyermek gondja terhelt és elemózsiát nem igen tudott adni nekik.Egy este fogta kis Marie-Antoine-t, aki 11 éves volt ekkortájt, és elvitte vacsorázni.Majd az utca közepén hagyta,eme szavak kíséretében:Eridj,kicsim,léteznek jóféle mesterségek e világon,hagyj minket senyvedni.A nyomor a mi hazánk,ott kell meghalnunk.A szép szerencse időszakát éljük,elég egy kis sütnivaló,hogy vagyont szerezz.Neked pedig meg van a magadhoz való eszed: eridj kicsim,ma éjjel vagy holnap egy jóféle ház talán kitárja előtted a kapuját.Eridj, annak a birtokában,mivel a Jó isten megáldott és amit hozzá teszek.És a kiváló férfiú az áldását adta a gyermeknek.Ezen estétől fogva Marie Antoine soha többé nem látta viszont sem az apját sem az anyját,kik korán elhaláloztak:sem a fiú testvéreit,sem a lány testvéreit,kik szétszoroztak a világban.Közben leszállt az éj.A gyermek meg látott egy fénylő ablakot,odament és bekopogtatott rajta.Egy kifőzés boszorkány konyhája volt ez, melynek nevét nem őrizte meg az emlékezet.E hely befogadta a gyermeket.ki más nap már a tulajdonost szolgálta.Tizenhat évesen elhagyta eme zugkocsmát,hogy egy étteremben segédkezzen:oly mértékben fejlődött ,hogy hamarosan bejelentette azt is ,mivé szeretne válni egy napon:Baillyhoz szeretne egyszer bebocsájtást nyerni a rue Vívienne-en, a hírneves cukrász mesterhez,ki a krémes torták elkészítésében kíváloskodott és Talleyrand herceg udvarának beszállítója volt.Ezen szerint szent pillanattól Caréme tisztán látta jövőjét és felfedezte saját hívatását.Tizenhét évesen elérte célját:fő pite sütő mester lett Bailly úrnál.Ez a kitűnő mester lehetővé tette, hogy Marie-Antonie eljárjon rajzolni a Metszetek Gyűjteményébe.Az ambiciozús fiatalember ugyanis a cukrászatot az építészethez hasonlította.Úgy vélte, hogy az öt szép művészeti ág ( a festészet, a szobrászat, a költészet, a zene, és az építészet) közül az építészet egy fő hajtása a cukrászatnak.Bámulatos torta csodái ókori romokat,piramisokat,több szintes török pavilonokat, szökőkutakat formáztak.Emeletes édességeit cukorból és marcipánból készítette sütemény alapra.Ezek a édes bűbálytornyok a párizsi cukrászdák vitrinjeinek ékei lettek,Elöszerettel használt francia nugátot és mandulás-mézes meringue-et is. Mesterségbeli tudását tökélyre fejlesztette,munkájának sikere akkorra volt.,hogy a legelegánsabb párizsi és európai nemesi és vagyonos családok kapkodtak utána..Ténykedésének köszönhetően a cukrászat és a konyha művészet magas rangra emelkedett.Monsieur Bailly több, emeletes torta csoda elkészítését is Marie-Antoie-ra bízta ,"melyeket egytől egyig az első konzul (Napoleon -szerk.) asztalára szántak."Caréme így ír erről a időszakról.Emlékeim című könyvében:"De hogy ide eljussak ,kedves ifjak ,mennyi éjszakát töltöttem álmatlanul!Nem foglalkozhattam a tervrajzommal és kalkulációmmal csak kilenc.vagy tíz óra után, és így az éjszaka háromnegyedét is végigdolgoztam."Napóleon híres volt arról ,mennyire nem izgatta az étkezés művészete.Azt viszont kristály tisztán értette, micsoda szerepet tölthet be a diplomáciában egy egy elfelejtett lakoma.Ezért megbízza a külügymimiszterét, Talleyrand-t, hogy kutasson fel egy pazar kastélyt Párizs közelében,és rendezze ott a diplomáciai találkozókat.Talleyrand Caréme-t kérte fel a feladatra a Valencay-kastélyba.Egyben kihívást is ajánlott neki :egy éven át úgy kreáljon menü sorokat,hogy csak szezonális alapanyagokat használ, és kétszer nem készítheti el ugyanazt a fogást.Caréme állta a sarat és teljesítette a feladatott.Ahogy Alexander Duma írja: "Caréme poéta volt: művészetét minimum oly szintre kívánta felhozni,ahova másoknak sikerült,és igaza lett: mivel olyan magasságba küzdötte fel magát,ahol már nem létezik mérce"És hogy mi volt caréme titka?A tudás ,a kíváncsiság és a megújulás ,amelyről így írt visszaemlékezéseiben: "A tűzhelyeim mögött - meséli - India, Kína,Egyiptom, Görögország Törökország, Itália, Németország és Svejc konyhamüvészetén tünödtem, és éreztem , amint ennek nyomán összeroskad bennem a rutin gyalázatos építménye."A szakácskirály a császár városnak is köszönheti európai hírnevét.Talleyrand ugyanis elvitte magával kedvenc séfjét a Bécsi Kongresszusra.Ez volt az a vége láthatatlan tanácskozás sorozat ,amelynek során a napóleoni háborúk után rendezni kívánták Európa térképét.A francia diplomácia vezére a jól bevált módszert alkalmazta, és bevette becses gasztro nagyágyúját.Mire hónapokig tartó ülés véget ért ,a politikusok átrajzolták Európa térképét, Caréme pedig az uralkodó osztályok gasztronómiai ízlését változtatta meg örökre.Ahogy Dumas fogalmaz, Caréme renoméja együtt nőtt Napóleon birodalmával.A francia császár bukása után a szakácskirály elhajózott Angliába.Ott a trón örökös, a későbbi IV György király séfje volt.Majd Moszkvába kapott meghívást,hogy Sándor cár udvari szakácsa legyen.Caréme azonban úgy megrettent a zord orosz téltől és olyan rövid ideig tartozkodott Moszkvában, hogy végül egyszer sem főzött Minden Oroszok Urának.Visszafelé Bécsben Ausztria uralkodóját szolgálta.Utolsó munka adója James Mayer de Rothschild volt.Az úriember a dinasztia alapító bankár fia , egyben a klán párizsi ágának alapítója. A szakácsok királya így lett királyok szakácsa.Negyvenkilenc évesen halt meg.Valószinüleg előre sejtette sorsát,így elmélkedett a konyhai füstben: "A szén megölt minket - hajtogatta, de üsse kő,minél kevesebb az esztendő, annál nagyobb a dicsőség."Mit köszönhet a gasztronómia Marie Anotie -Caréme-nek ? Például négy anyamártást!A mester fontosnak tartotta ,hogy az asztalnál szakitani kell a középkorral.A sötét évszázaddokban ugyanis megszokottá vált ,hogy a húsok szikkadtságát és avas izét vastag,erős mártásokkal fedjék el .Ő könnyű, légies, kevés hozzávalóból készülő mártásokat kísérletezett ki.A négy anyamártást ma is ismer minden séf:német,spanyol bársonyos és béchamel mártás.Caréme zsenge füszernövényekkel ízesítette a fogásokat,és rengeteg friss zöldséget használt receptjeiben.Elkezdte hagsúlyozni az ételek eredeti ízét.Meg honosította az orosz módon (service á la russe) való tálalást a francia módon (service á la francaise) való tálalás helyett.Utóbbi esetben az összes elfogyasztandó fogást egyszerre tálalták,mig előbbinél a fogásokat szépen egymás után szolgálták fel az étkezés során.Caréme találmánya a magas ,cilinder alakú szakácssapka is, az úgynevezett toque , melyet a Bécsi Kongresszus idején hozott divatba.Végezetül pedig következzék két klasszikus fogás, amelyet gasztronómia történet Caréme-nek tulajdonit.Az egyik ilyen étel a vol-au-vent, szabad fordításban "szelek szárnyán".A fogáshoz nagyon könnyű, kör alakú leveles tésztát sütnek.Ennek az átmérője általában 5 és 20 cm centiméter közötti, attól függően, hogy hány főre készül az étel.Az is számit hogy hogy előétel vagy fő étel lesz -e a vol-au-vent.A tészta közepébe tejszínes vagy behsamel mártásos ragut halmaznak.Ennek alapja lehet rák,hal,borjúmirigy, jérce - akár zöldséggel, gombával gazdagítva.A másik étel a croquembouche(szabad fordításban " szájban roppanós"), amely a franciák egyik emblematikus édessége.A desszert költeményhez az apró, égetett tésztából készült fánkocskákat cukor mázba vagy karamellbe mártják,majd magas gúlába halmozzák.A sütemény labdácskákat olykor vaníliás cukrász krémmel töltik, és cukrozott mandulával, friss gyümölcsökkel esetleg csokoládé mártással díszítik.Pazar esküvői torta csodát is lehet belőle készíteni.Bon appétit !
Az első sztár séf......................... Marie-Antoine Caréme 
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése